大菜下 第一講
我們這次要談海味，其實這個海味裡面還包括河鮮。我分的標準是按照袁枚的《隨園食單》，他裡面的是水族中有鱗的單，另外一個就是無鱗的單，過來才是海鮮單。大概中國的食譜裡面第一個把海鮮列入了食譜裡面的，就是袁枚的《隨園食單》。那我們今天就開始從河鮮開始講起。
河鮮從前是吃的主流，但是我們臺灣目前以海鮮為準，已經重要性沒那麼大，但是還很多菜都保留在江浙館裡面，廣東也有一些。因為北方菜比較少吃河鮮，而且北方的一些河鮮的菜都是從廣東那裡傳過去的。比方說譚家菜，它就把很多河鮮海鮮的做法帶到了北京。
一、鱖魚
我們現在第一個講的是鱖魚，這個鱖魚在臺灣很少，所以我們也很難吃到。大陸俗稱它為桂花魚，有淡水老鼠斑之稱。唐詩裡面就提到鱖魚肥，鱖魚有個有個別號叫水底羊，像水裡面的羊肉那樣鮮美。這就是鱖魚的長相，其實鱖魚在大陸大概有9種之多，這只是其中的一種。
我第一次吃鱖魚是在澳門吃的，那一次真的是盼望很久了，想想也是30幾年的事了。清蒸的鱖魚，入口很像大黃魚，就是蒜瓣肉，它的肉很細，筷子一下去它的肉就會起出來，是非常好吃的魚。我就不曉得為什麼臺灣很少見此魚。
現在看到的是松鼠鱖魚，松鼠鱖魚並不是它的配料裡面有松鼠，而是它做的形狀有點像松鼠。可是現在的做法，你看我們像我們圖上的這個松鼠鱖魚，其實是徽州的方臘魚。方臘就是北宋末年起義的時候，後來被梁山泊的英雄們給剿滅的那個方臘；聽說方臘起義的時候，就有做這種魚。
其實他們在安徽，叫這種做法叫葡萄魚，不是松鼠鱖魚。松鼠鱖魚因為加了糖醋汁，所以很受一般歡迎，吃得甜酸可口；據說乾隆吃了這個以後，讚不絕口，所以才被列為蘇菜之冠。
在蘇州最有名的就是松鶴樓，松鶴樓在太監弄，我去蘇州的時候都是住南園，南園就在太監弄旁邊。我第一次去蘇州的時候剛好有安排到松鶴樓去吃松鼠鱖魚，結果那天中亞七國到蘇州訪問，因為李克強要接待，整個蘇州封了一半，所以我就只好遠到金雞湖邊，吃松鶴樓分店的松鼠鱖魚還有它的一些拿手菜。可是憑良心講，那一天吃的很不滿意啊！第一個是分店的水準，第二個是它那個整個流程不是很恰當。但是我去得早，趁著秋夜在金雞湖漫步，那是真的是很難忘的回憶。
其實這道菜蘇州都會做，臺灣也有做，只是臺灣用黃魚來替代。早年做這道菜最有名的都是湘菜館，而且它們還是遵循傳統：所謂的松鼠就是把它上面劃了橫刀，縱橫的刀之後，然後扭成麻花狀，炸過之後扭成麻花狀，像是個松鼠，有點松鼠的樣子，這是標準的做法。早年臺灣的松鼠黃魚還有這個味道，現在那些湘菜館都收了，也就吃不到了。
其實得月樓做的松鼠鱖魚也很有名，當年威尼斯的市長來大陸訪問。松鶴樓的大師傅顧應根想：「從北到南，你不曉得吃多少美味，我總要讓你吃點別的。」除了指定的松鼠鱖魚以外，他做的全部都是蘇州的一些地方菜。威尼斯市長吃了以後大為滿意，他說他沒想到中國菜可以到這麼好吃的地步。
我吃過的松鼠鱖魚，最開心也做得最道地的，是南京的馬祥興飯館。如果各位有機會去南京的話，馬祥興有四大名菜，第一個是松鼠鱖魚，第二個是美人肝，第三個是特地做給白崇禧吃的那個燒賣──我們現在是叫燒賣，可是古名叫「稍梅」，像樹梢上的梅花，稍梅──那個蛋稍梅是做給白崇禧吃的，白崇禧就是白先勇的爸爸。另外一道菜就是鳳尾蝦，把蝦的尾巴捲曲起來後，像個鳳凰的尾巴一樣，就是馬祥興的四大名菜。
我去了馬祥興，吃到了松鼠鱖魚，只可惜那天美人肝沒吃到，有點可惜。美人肝上次講的時候有提到，美人肝其實就是鴨的胰臟，用鴨的胰臟來做的美人肝，那是汪精衛的最愛。這個就比較接近松鼠魚，但還是做工太多，這是北京無名居的松鼠鱖魚。這個是山東江南小鎮的松鼠鱖魚，可是這個一看它的嘴，就不是用真正的鱖魚做的，只是存其名而已。
我們要吃到這個就真的很不尋常，叫臭鱖魚，因為它是發酵讓它臭。而且這個臭鱖魚是非常的細嫩可口，聞起來臭，吃起來香。我有一次到合肥去演講的時候，我們就安排我去一個特別的地方，吃了它的臭鱖魚。那個飯店王健林曾經去吃過，對它讚譽有加。它的臭鱖魚真的是很棒，還有它的板刀肉；板刀肉就是肉醃了以後再把它蒸過。哇！那個肉真是香，看起來肥，入口香美難言。我太太吃了兩塊還想再吃，她說剩下半塊再給我吃怎麼樣？我當然欣然接受，我吃了快五塊。
有一位老兄叫張北和，我以前也提到過，他已經過世了，他是有名的「奇庖」，也是怪廚。他曾經做給我和逯耀東教授他發明的臭鱖二作，他用的不是鱖魚，因為臺灣找不到鱖魚──那時候找不到，現在我就不敢講了──其實他就用烏仔魚來代替，加上台中坤昌行的臭豆腐，把它那樣一弄，那個是臭香四溢啊，非常特別。大家有沒有吃過坤昌行的臭豆腐、臭豆腐乳？真的該試試，雖然臭不可言，但是愈吃愈愛吃。
我在安徽吃那一次，演講前先吃臭鱖魚，又喝了它的罍子酒，那是一種米香型的酒，非常地搭。難怪我那天演講起來意氣飛揚，欲罷不能，可見吃點好東西，人才精力無窮啊！
這就是臭鱖魚的原貌，嘴巴是尖的，剛才那個山東的顯然就不是鱖魚。而且你看它的尾巴，就很像老鼠斑。可惜安徽我就只去過那麼一次，他們說安徽做得好的臭鱖魚很多，安徽最有名的就是三臭：一個臭鱖魚，一個臭豆腐。臭豆腐的發源地就在安徽，只是他們通常是用炸的。我們上一次學期結束後在榮榮園吃了兩次，這一次還是比照辦理，因為這一次上到的課裡面還很多榮榮園都有的好菜。
噢，第三是莧菜梗，我們在臺灣吃的莧菜都是連著它的莖一起吃，莖很嫩。可是為什麼叫做莧菜？下面是一個見。因為在大陸是只吃葉子不吃梗的，所以它會長得像甘蔗一樣高，在黃淮平原老遠就就可以看到，所以下面才會用個見字，莧菜梗。現在在臺灣吃的臭豆腐，如果是真正要發酵好的，還是要用莧菜梗來做，榮榮園的就是。榮榮園的大家都吃過，一個清蒸的 一個紅燒的，每次他都會送我兩盤，以後也比照辦理。
鱖魚用叉烤的，南京有三大叉烤，第一個是叉燒鱖魚，第二個是叉烤燒肉，我們上次講燒肉的時候，有提到它是用燒肉；第三個是烤鴨。它的烤鴨是叉烤的，不是北京的明爐或暗爐，它的烤鴨味道……因為南京的鴨遠非北方能比。有一句俗話叫「金陵鴨饌甲天下」，就是全南京的鴨……。牠好的原因是從巢湖那邊沿路趕到南京，在中間只要遇有水草處就是讓牠們盡情吃喝，又大又肥又有運動，所以那個肉是比起田鴨另有特色。
在叉燒鱖魚的時候，他會在上面用網油包裹，然後塗上蛋黃，把蛋黃塗在上面，所以它看起來是色澤金，炸完之後，它是色澤金黃，肉嫩味鮮。我在南京吃這一道是在金陵飯店，我特地要求做的，那個師傅還蠻配合的。我那時候在大陸已經出了，10本簡體字書，他也讀過幾本，所以略略……。有一道菜他倒是不敢不從，因為那道菜他做了一個下午，我等到講到蝦仁的時候 我們再提那道菜。
這就是叉燒鱖魚的形狀，其實蘇州最有名的，就是在《吳越春秋》裡面有提到，就是專諸要刺那時候的吳王。刺客專諸受公子光委託，把劍藏在魚在肚子裡面，他用太湖的白魚，烤了以後……他為了學這個烤白魚，在那裡學了三個月才得到真傳。敬獻給吳王僚的時候，吳王僚一聞這個魚，果然是烤得好啊！就像他平常最喜歡吃的。結果冷不防間，專諸就把劍拿出來，刺死吳王僚。我現在就很好奇，專諸的手是不是有練過？烤得那麼燙的劍，能夠馬上抽出來，把吳王僚給刺死。公子光就是吳王闔閭。
現在蘇州還有炙魚，他們是加鹽酒略醃之後，然後再去取筍、香菇、豬肉、蔥白，把它剁了做餡，塞到魚腹裡面，再用豬網油整個包起來去烤，做工很複雜。至於是不是專諸的那種炙魚就不知道了，但是它會很香，因為他先把麻油擦在鐵板上面，所以邊烤邊香。可能王僚疏於防備，就是被香氣大大地吸引了，而且他又用燒過的木炭去烤，所以才會更香。
鱖魚當然也可以清蒸。在江南地區清蒸都通常會用三樣東西：冬筍、火腿、雪菜一起去蒸。另外一個方式是把它做成麒麟狀，魚的上面橫切，插一片冬筍、一片火腿，然後旁邊是雪菜，看起來就很漂亮，這叫麒麟蒸。
陸文夫我們以前講過，陸文夫號稱陸蘇州，是專門寫蘇州的人文跟飲食著名的。我們現在所說的「美食家」，就是陸文夫的中篇小說，那本書4萬多字，真的很精彩，很值得大家看看，叫《美食家》。我們現在之所以有「美食家」這個名稱，就是因為他那篇中篇小說的名字叫《美食家》。40多國翻譯，光是法國就出了48版。那是一部很重要的，有關於中國的飲食小說。
現在所看到的豉油鱖魚，這種做法就是我在香港吃的。有一次我跟王宣一碰到蔡瀾，就問他說，香港到底有什麼好吃的順德菜？介紹一下。介紹我們到中環一家去吃，剛好就是豉油鱖魚，跟畫面上很類似，但是覺得沒有馬祥興的精采。
二、鯿魚
現在這個鯿魚，鯿魚也就是所謂的魴魚。在詩經裡面有一句就是「豈其食魚，必河之魴？」表示這個魚在黃河裡面是很重要的一個魚。
鯿魚有兩種：一個是團頭，就是牠的頭比較圓的，一個是縮頸的，頸子向後縮的。武昌魚……大家應該讀過，毛澤東最有名的一首詩，就是「才飲長沙水，又食武昌魚」，指的就是團頭魴。因為這個團頭魴主產在湖北的梁子湖，而且這個鯿魚只是個總稱，它在中國也14、15種，另外一個就是我們吃過的縮頭鯿。
這鯿魚早年臺灣也很少，但是我有一次一口氣吃4尾，那是導演李崗──李安的弟弟──住在松山機場旁邊，有一次張北和說要請我跟逯教授吃飯，什麼地方最適合？他從台中坐飛機上來，說最簡單：李崗家，結果就帶了10尾上來。有清蒸、有紅燒，就在他家廚房做。另外他還帶了他的……現在王品最有名的那個牛小排。其實王品做的真不好吃，王品也去歐美廚房分批去學，但是學不到那個味道，太費工了，不是它所能夠做的。歐美廚房的趙師傅，現在已經回山東臨沂了，早年他做的德國豬腳，是張學良、蔣緯國跟薛琦的最愛，現在都吃不到了。看到王品的已徒存其形，味道真的落差不小。
那如果縮頭鯿的話有兩個名菜，一個是以它的形狀，把它的肉起出來，做成像繡球一樣的魚球，所以叫做繡球縮頭鯿。如果以它的滋味來說，醋椒是流行於北方的一種做法，就是用醋跟黑胡椒粒來合燒的一種滋味。這個，我去過富春山居那裡，真的是很漂亮的。但是最難忘的就是我們坐著搖櫓船，在它的人工湖走的時候，馮記上海小館的老闆一邊唱粵劇，然後他一個員工吹笛子，一路在那個湖裡面一直繞，很棒的回憶，雖然菜色都不怎麼樣，但這個情境很難忘。
這是湖北武昌魚的做法，大家就看一看。對，有點麒麟法，但是它的做法裡面，可能就是香菇跟一些菜。這是湖北的清蒸武昌魚，它這就是有一點用炒魚片的方式。武昌魚的幾個形式讓大家參考，可惜這種魚臺灣也沒有。
三、白魚
今天講了半個小時，鱖魚跟武昌魚臺灣都沒有，現在開始講臺灣有的。這應該大家都吃過吧？太湖有三白，第一個就是白魚，第二個白蝦，第三個銀魚，就是太湖三白。那其實這種白魚是屬於鯉魚的，鯉魚科鮊屬的總稱，牠又叫白絲魚。這就是白魚長的樣子，可是也不一定全部都是，因為它有30幾種，不一定。臺灣有的不是這種，這個魚因為老總統特別喜歡吃，所以又叫總統魚，而且它的中間，它的腰身還不錯，所以又叫曲腰魚。
《調鼎集》是一本清朝很重要的書。我這樣講會不會太快？還好我的語速比較慢。《調鼎集》是清朝揚州一個鹽商，他家裡面的一本飲食記錄集；很像《隨園食單》，但是比《隨園食單》還要廣還要多，記載更詳細。它裡面提到白魚的時候就說「蒸白魚，肉最細」，而且是跟一樣東西配合，更美不可言，就是糟過的鰣魚，兩個要一起蒸，那味道更棒了，那是《調鼎集》這麼講的。鰣魚？另外的、今天還會講的一種魚，刺最多的。
我們在臺灣吃總統魚，通常都是清蒸、煮薑絲湯，或者是紅燒，有時候加點豆瓣醬一起燒。這都是小的魚，都是斤把重，但是我吃到最好吃的是在杭州，是在杭州遊玩西湖之後吃的一次清蒸，它清蒸是用梅乾菜清蒸，非常好。
那次上海飲食界一位很有名的人物沈宏非，他就跟我說：哎呀！朱老師你去杭州的話，我幫你樓外樓訂一席好好吃吃。結果我跟李昂跑過去，他打電話跟我說：哎，客滿了！他是說憑欄看湖的那個包廂訂不到，那我就說，那還有沒有什麼地方可以吃啊？他就說到後西湖旁邊的巷弄裡面，有一家小館子不錯。我們那次去是上海小館的，馮老闆開車，結果馮老闆一上去以後說：你們有沒有鹹肉？有！自己有醃。他就拿100塊人民幣給他說：哎呀，注意啊，我們上菜需要什麼？那個小姑娘就說：我知道，少油、少鹽！那你就吩咐廚房好好做。
我吃過最棒的白魚，是當成煮魚飯。潮州有一樣東西，就是把海鮮當飯吃，叫做魚飯。我在潮州一個瓷器行，就是瓷器公司的頂樓，剛好那一天弄到一尾9斤多重的白魚。你看我們在臺灣吃的都是有成長空間的，它那個又大又肥，切4斷，好吃到不行。而且它還找人來當場做魚生，魚生就是做生魚片，現場片，片完了魚生放在那個竹簍之上，也很美觀，再刮下來一片一片吃，真的很棒的回憶啊。希望明年疫情結束，我又要去暢遊大江南北。
想想也真不好意思啊，這兩年多來因為沒地方去，只好來跟各位相見，不然的話，我一年都要去大陸好幾次。我一個徒弟跟我講說，說不定下次有機會……他從前是潮州韓上樓，潮州最大的一個酒家，韓上樓的副總經理兼出菜總監。他現在又跑到汕頭去，當最老最有名的那家酒樓去當總經理。他就跟我說：哎呦，老師你來，我們要雇個搖櫓船，暢遊於於韓江之上，舉網而食；如果能夠撈到6、7兩以上的白魚，我們就做魚飯，晚上下酒！聽了真是令我嚮往。希望以後有機會了，旅讀希望我以後也帶團去，上海跟潮汕吃一些完全不同的，希望早日如願。
前年的時候，我真的是很開心，已經安排好了，我專程去揚州、四川的綿陽 成都，然後廣州、汕頭，潮汕都安排好了，結果疫情來了，就熬到現在，辛苦，也因此有機會跟大家相聚。
我也吃過很好吃的麒麟白魚，也就是中間火腿、香菇、筍子這樣子隔開，也是拜日月潭去年沒水，見底，才撈到6斤多的白魚。後來向原住民買來之後，我才有機會重溫舊夢，吃到一尾這麼大。結果那尾白魚太晚上了，就只吃邊邊幾塊。後來說：哎呀，有個人很喜歡吃這個！好好，就打包你帶回去。晚上就是泰公的桌上的美味，就是劉泰英。
這個石家飯店，我是因為看了逯教授寫了一篇文章〈多謝石家〉，所以我特地要到蘇州木瀆去找石家飯店。逯老師在那個文章裡面說，他說他喜歡吃那個白蝦蝦仁，一路上吃了20幾盤，10幾家20幾盤，只有吃到石家飯店，那個蝦仁才好。他也對那裡的紅燒肉很難忘，我都點了。
〈多謝石家〉最重要的是䰾肺湯，因為于右任寫的詩裡面寫錯了，從此變成天下的名店名菜。其實它是斑魚的肝，于右任北方人聽不懂方言，把「斑魚」寫成「䰾魚」，就是一個魚，一個下里巴人的巴。然後那個魚的肝很像肺的形狀，所以他才把它寫成「䰾肺湯」，其實是魚肝。
大家看到這一尾清蒸白魚，看起來很棒吧？將近5斤呢！這是我徒弟做的，特地傳給我吊我胃口。我在上海有三個徒弟，這是第三個徒弟，他姓喬，喬家大院的喬。他是上市公司老闆，為了讓他爸爸70歲生日很風光，於是就把上海132年的喬家柵食府把他買下來，就是讓他爸爸去剪綵。也問我，我那時候也在上海，剛好中午有人請吃飯，我就沒有去躬逢其盛。他很會燒菜，他自己還從前一個頻道，叫做「總裁上菜」，他是集團的總裁嘛，所以也就叫得理所當然。他的文筆很好，對吃喝也很有一套，如果各位有興趣的話，我在上海怎麼樣收第二個跟第三個徒弟的視頻，再發給各位看一看。
我的二徒弟叫朱駿，他是上海蘇浙會……有聽過這個餐廳嗎？蘇浙匯總共將近30家，他是蘇浙匯的副總裁兼出菜總監。而且他還是新航，新加坡航空頭等艙的菜都是他配的，在大陸位列十大名廚之次，第二名。他現在開的餐廳叫食廬，在大陸，雖然才開4年，可是它的評價非常之高，以後有機會，我們在旅讀的時候也舉辦一團。
去上海就是吃老吉士啊！老吉士有聽過吧？老吉士的總裁天天還跟我通微信，然後吃個老吉士啊、吃個食廬啊、吃個喬家柵啊。還有我大徒弟開的申樂食府，在黃浦江邊很高檔的私人會所，希望我可以爭取到特優折扣，給大家去吃點特別的。
這個是吳粵一號的蔥油白魚，反正白魚可以做各種手法，但主要要大，白魚要是大的話刺就不見了。我們吃總統魚，曲腰魚不是很多刺嗎？只要大過5斤，那個刺就輕鬆可以剔出。
四、鯉魚
我們常常聽到鯉魚，鯉魚應該是大家都很瞭解的一個吧。鯉魚跳龍門，就會變化為仙。據說牠跳過龍門，牠的尾巴就會燒掉登仙，所以唐朝的時候幾個皇帝，唐中宗、唐睿宗，唐太宗之後高宗一直到玄宗李隆基，他們慣例只要拜相……拜相有很多種方式：中書門下，或者是同中書門下三品，尚書銜加這個，你也可以變成宰相。所以你只要拜相，照例都要請皇帝吃一桌好菜，那個就叫「燒尾宴」。其中有一道燒尾宴，韋巨源當宰相的時候請唐中宗吃的那一頓，菜單跟因為太精彩了，被保留下來。54個菜27個點心，那真的是……吃不完不重要，排場重要，我們現在的星級不是都是排場重要嗎？
袁枚的《隨園食單》裡面，就是沒有寫黃河鯉魚，沒機會吃到。他唯一到北方，是到陝西去做官了，而且是做守縣。所謂的守縣就是總督巡撫轄下的那個縣，就等於我們的台北市長，那忙得要死，根本沒機會好好吃。而且他也得罪了總督，也不是很得意的，所以他沒吃過好的鯉魚。有位老兄吃到了，那個老兄他自稱老饕，他寫的書叫《歸田瑣記》，是很重要的三本筆記；《歸田瑣記》還有二記，總共三本。裡面他就說：袁枚沒有吃過黃河鯉魚，這是他很不滿的地方，他吃了黃河鯉魚，如何如何的好。
不過我比袁枚幸運，黃河鯉魚最好的地方是在洛陽的孟津。孟津那裡出了一個大人物，叫做王鐸，書法家，他跟王羲之、王獻之合稱三王，有神筆之稱。我去了他的花園，叫擬山園，印象很深刻。先去他的故居，然後過來就是應我朋友要求一定要去看伏羲祠；因為他是占卜的，所以他一定要去看。看了以後再去漢光武陵，漢光武帝劉秀的陵墓。那個陵墓最特別是它有600棵柏樹，都800年以上，有的上千年；每一棵樹上都有編號，而且最特別是全部倒向一邊，全部面朝一邊，那真的是很難得的際遇。
出來之後又是河南申請世遺的羊肉湯，中午就訂席在那個羊肉湯，那羊肉湯真是好喝啊！而且它有小全羊席15、16道，羊的各個部分都燒了一個小席。後來那個洛陽市的副祕書長知道我愛吃，特意找人去三十里外，再去找一個小全豬席。整桌全部都是肉，但是最耀眼的是兩尾魚，是前兩天從黃河撈起來讓牠吐砂的黃河鯉魚。最珍貴的黃河鯉魚全身是金黃色的，其中有一尾是這樣的，一個是軟溜，一個是糖醋。所以我那天看的滿桌的都是肉，沒有下筷子處，我也終於有一天像石崇一樣，很難忘的回憶。我在洛陽市簡直是吃到不知今夕何夕，而且洛陽最令我難忘是我吃了四天，沒有一道餅相同，早中晚三餐加在一起，沒有一道餅相同，極盡變化之能事。
我們先來看，早年吃鯉魚、青魚、草魚，最常吃的就是在濟南路跟建國南路交會口那一帶，開了十幾家。蜀魚館還在，另外一家叫黃河蜀魚館，肉都不好吃。早年北京最有名的兩種魚就叫做兩做魚，所謂的兩做魚就是它有清炸的，也有醬汁的。梁實秋的爸爸開過一個館子，在北京非常有名，叫做厚德福。厚德德福在臺灣最盛的時候開了20幾家，現在碩果僅存的在高雄，不曉得現在還在不在，至少我那時候還記得還有個厚德福。
有一次梁實秋叫了一個他們家的拿手名菜，叫做核桃腰。那個是腰子做出來要像腰果，而且又有腰果的味道，腰子做出來要像核桃的樣子，而且要有核桃的味道，所以叫核桃腰。結果那個老闆是用核桃跟腰子切片一塊兒炒，他就忍不住請掌櫃來，他說你知道我是誰嗎？不知道。我叫梁實秋，厚德福是我們家在北京開的館子，菜做得都不像，你也叫我們的店名？所以梁實秋就說……因為河南菜有兩大特色，一個是它炸的功夫天下第一，另外一個是它做的高湯、奶湯、清湯也是天下無比。
廣東的湯是從河南傳到……大概在清朝末年傳到廣州去的，只是廣州的湯之所以有名是因為兩岸隔絕了，加上香港的關係，所以大家一提香港的老二靚湯之類的，其實都是河南的做法。
河南有一個炸，有一樣東西在臺灣大放異彩，第一個是鹽酥蟳。鹽酥蟳蘸的那個椒鹽粉，就是河南的必備的蘸料。臺灣是先有鹽酥蟳，從澎湖的鹽酥蟳，然後才有鹽酥雞，因為他去申請了專利，從此打出名號。炸是很難的，最難的是清炸，我們現在炸完東西，都會放在鐵器或者是竹編的上面讓它滴油，那就是標準的河南做法。
除了清炸之外還有裹粉炸，基本上有四種，清炸是最難的。它的魚上面，縱橫切讓它都不斷，而且入熱油去炸的時候，要整個迸開爐花。它只裹芡粉，而且顏色只是微黃，要很漂亮，所以它另外有個名稱叫瓦塊魚，然後吃的時候撒點花椒鹽。早年還有做得不錯的，我是說除了濟南路之外，在新店還可以吃到一些不錯的，現在是真的全無了。
另外一種是醬汁的做法，那個醬汁要稠，但不能黏，所以要拿捏得很剛好，而且要鹹而不甜。吃的時候是薑末……我們中國菜考究是你每一種做法，蘸佐料都不一樣，什麼樣的東西才可以盡物之性，讓你的主菜能夠達到最好的地步。現在中餐在臺灣式微了，也不太有人講究這些，希望學期後帶大家去嚐嚐真正的美味。
我敢說它是美味，是因為那個大師傅17歲就在榮榮園，除了當兵2年以外，從來沒有離開過榮榮園，現在48歲；師傅是在他43歲的時候過世，把他的兩百多道菜才能夠全部學全，而且學得地道。他們董事長還跟我說：朱老師啊，您要常常點一些比較冷門的菜，不然的話他們沒有機會常燒，所以也就慢慢就忘了，最後手感沒那麼好了。
我當初把榮榮園寫紅的時候，是在經濟日報寫了三分之一版。那時候老闆娘叫小山東，她都還不知道，結果她妹妹從新竹打電話來說：啊，你們上報了，寫好大一篇！她才知道她才知道我。我已經去吃了4次，但我都祕而不宣。我這個是……你手藝不好，我認識你幹什麼？沒事還來騷擾。所以我雖然臺灣寫了上千家，但我大部分都不認識老闆，也沒必要認識，幾個談得來的、熟的，他真的有些好菜，能夠常吃到就好了，我比較快意人生。
我們現在先到這裡，我們再繼續，如果有什麼問題，隨時歡迎。
不是，是因為刺很大，一下就挑掉了。臺灣很少見，我唯一吃到一次是日月潭水乾的時候，底層的才起出來。對，野生的。看看吧，以後我們如果有機會去潮汕的話，那真的是……
上次就講到我到孟津吃了糖醋鯉魚跟軟熘鯉魚，我後來又到了河南的一家館子叫洛伊軒。那家老闆很有意思，他知道我要來，覺得自己的師傅手藝還不行，到鄭州去找了一個大廚來，特地燒這兩尾魚。官場我就不太習慣，他們個個都是站起來敬酒，實在很煩人。坐一下又站，來回很多次，我說大家全部都坐著吧！洛伊軒那兩尾也是做得很棒，我晚上回去之後，再把金黃色的黃河鯉魚PO在網上，讓大家開開眼界，這是很難得看到的畫面啊。
如果是豆瓣鯉魚，這是四川名菜，應該大家都吃過，早年很流行的一道菜。像榮榮園的老闆很講究，他通常夏天不點河魚，因為夏天河魚容易有土味，這個他也沒辦法掌握。我們現在剛好秋天上這個課，就可以去那裡吃很多好的活魚、好的河魚。濟南路的蜀魚館跟黃河蜀魚館，大概是目前豆瓣鯉魚比較能夠吃得到的地方，而且吃完之後都會回燒。會回燒是因為有一個老兄他很懂得吃，很會加以變化，有時吃完之後要加白菜心，或者是加豆腐回燒就是他的創舉，沒想到現在在我們臺灣發揚光大。
但是我在新店還吃了一家車輻，它的回燒是鴨血跟豆腐，這也很新奇，我也吃過一次這樣的，在新店中華路叫揚子江。揚子江它有這道菜，但是要特別要求，我跟那家不熟，但是調查局的總務科科長，去要求一定可以，就在中華路上，他們常去那裡吃飯。
我們現在所看到的那個糖醋軟熘鯉魚的焙麵，它上面的焙麵是銀絲麵。為什麼叫銀絲麵？拉麵的時候是兩手反扣，通常正常的我們是三扣四扣，四扣已經算很好了，四扣所吃的麵叫做一窩絲，能夠拉到九扣以上就叫龍鬚麵，拉得很細緻。有一次于右任的朋友請他吃拉麵，欣然赴會，結果一拉拉到九扣，出來銀絲麵。于右任吃了兩口說，有沒有再粗一點的？就再拉了四扣五扣變成一窩絲，他又說 還有沒有再粗一點的？那大師傅很生氣：我廢了那麼大勁，拉出來你又不滿意，這種方法也不需要我來拉！
現在可以吃到豆瓣鯉魚，但是它已經把豆腐直接放上去了。小魏川菜我30幾年吃覺得還不錯，現在只能對它只能講四個字，俗又有力。老菜，但是老也不老，做得也不到位。這是忠南餐飯館的豆瓣鯉魚，這個就合菜吃吃，談不上精緻。
現在要講的這個赤鱗魚，是所有鯉魚裡面……請說！可以啊。不是，牠就本身就是金黃色。我有機會吃到一尾錦鯉是因為我18歲的時候住在台北一個教會裡面，教會的池塘裡面就養了好幾尾鯉魚。我同學的父親看守那個教會，等於是晚上的住持，每天會來搭伙。一個賣臭豆腐的汪叔叔，汪叔叔湖北人，做一手好菜，他每天晚上收工後就來燒幾個菜。有一天一尾錦鯉壽終正寢了，就變成我晚上的盤中飧，還挺不錯了。可以吃啊，為什麼不能吃？不要被顏色誤判。不是啊，就浮上來了嘛，東西總是趁新鮮嘛！除非你想要做臭鱖魚。
赤鱗魚是所有鯉魚裡面最小的、最高的，牠在泰山7、800公尺左右的溪溝裡面才會有。這魚嫩到什麼地步，實在很難想像。夏天的時候你把牠放在石板上，夏天大太陽放石板上，只剩下頭跟骨頭。頭跟牠的骨刺，肉全部都化了，飽含油脂，嫩賽豆腐，比豆腐還細嫩。而且在去牠內臟的時候要用竹做的刀，鋼鐵的太利，能夠劃到不該劃到的地方，所以要很細心。它要用溫油去炸，而且是用乾炸，炸完之後就是蘸花椒粉，也可以用清汆。清汆的時候把青紅蘿蔔切絲，放在魚的兩側，真的是很漂亮。這個時候要沾薑末跟醋汁來吃。
我有一次去山東的東嶽山莊，那是山東省政府招待，去的還有李昂。結果我們兩人當天吃的赤鱗魚很小，吃不出什麼滋味。後來李昂跑去廚房，問要多少錢呢？他說一尾100塊，那個大的一尾100塊。李昂馬上就訂了4尾，一尾清汆 一尾乾炸。第二天吃完中飯之後，我們倆開小灶，我們倆吃得眉開眼笑，開心得不得了。同團的人知道後，每個人都扼腕不已，因為所費也不算太高，但是我們吃到李白杜甫詩裡面都提到的赤鱗魚。
這魚很不簡單，真的很好吃，長相接近……我就說它比豆腐還細嫩。它比較像龍頭鮳，就是一種九肚魚，浙江叫龍頭鮳，榮榮園有時候有賣，大安9號有的時候也有，但不是常有，因為它有季節，而且還……香港叫九吐魚，也叫九肚魚，那也是嫩滑到不行，去香港要品品看。其實臺灣就這兩家偶爾也有，你就看機遇。榮榮園的小黃魚也是一絕，榮榮園很多很特別的，但是要熟門熟路才點得到。比方說它的蔥㸆鯽魚，全台北，應該說全臺除了它以外，沒有一家吃現燒的，因為大家吃的全部都是燒完之後放冰箱冷凍過的，那味道差很多。這赤鱗魚有機會一定要嚐嚐，真的是入口則消，跟冰淇淋已經差不多了。
我們現在要吃的是奶湯鍋子魚，這一道菜也是用鯉魚做的。我們剛剛談到的燒尾宴裡面，其中有一道菜叫做乳釀魚。乳釀魚大家都在猜測，它的乳是植物的還是動物的？是豆漿，還是牛奶、羊奶？如果按照註解來看，應該是用牛奶。
慈禧太後西狩的時候，逃到西安，皇宮裡面的伙食也要有人打理，這時候剛好出了陜菜一代宗師李芹溪，那時候20歲出頭。他就負責供應整個宮廷的需求，慈禧太后對他的菜很滿意，還親手寫了富貴平安四個字賞賜給他，這對一個廚子來說莫大的榮寵。
後來西安飯店為了觀光的需要，大陸出現了兩個菜，一個是仿隋唐的仿唐菜，以西安為中心；一個是仿南北宋的菜，以杭州為中心造成了仿菜。我也吃了一些，通通都不是原汁原貌，都加了很多富貴氣象。所謂富貴氣象，就是用我們今人去詮釋，加很多不必要的火腿，什麼什麼一些有的沒的，其實唐朝時候還沒有火腿。結果西安飯店它用奶湯……我們剛剛提到，河南的湯最重要就清湯，湯清如水的清湯，應該就是像乳白色的奶湯，它用奶湯把火腿片、玉蘭片──大家應該知道玉蘭片是什麼吧？是一種筍片──然後再用香菇片一起燒鯉魚，下面放個酒精爐 邊滾邊吃，這很像我們現代的吃法。
結果後來請了老舍跟戈壁舟幾個人去吃這道菜，戈壁舟還特地寫了一篇食魚記，稱它為西秦第一美味。我也在臺灣吃過兩次了，大概徒存其名。不過有一次極品軒的老闆用牛奶燒鯉魚給我吃，那就有乳釀魚的風味了。還有一次他說，這道菜你一定沒吃過。他在乳釀魚裡面改用豆漿，吃出來也是別有風味。所以還是古人比較有奇想，現在人比較受限於……比較有時代感。
江西最有名的就是荷包鯉魚，荷包鯉魚最有名的是江西跟廣東，廣東肇慶文岌鯉（文艿鯉）。肇慶有兩位名人待過，一個是他的出生地，一個是他當官在那裡；出生地的是六祖慧能，禪宗六祖慧能；在那裡當官的，就是包青天。包拯當過端州太守，肇慶就是端州，以產端硯聞名的。因為，每一任太守走的時候都會挖很多硯台，好去送達官貴人，平常也要列為貢品的，但是包拯離開端州的時候誓不取一硯而北歸。結果老百姓懷念他，就出了一樣很有名的食品，就是現在肇慶的裹蒸粽。因為怕包拯在路上沒東西吃，包了很大的粽子，讓他可以邊走邊吃。所以只要對人好，尤其是對老百姓好，總是大家不會忘你的恩德。
山東的鯉魚最重紅燒，而且山東有一樣東西：黃燜。燜東西有紅燜有黃燜，山東最著名的是黃燜，它的黃燜雞。我吃了一次黃燜的東西，到現在還念念不忘，黃燜田鼠，張北和做的。那個鼠肉本來就是活肉，ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的，然後再用黃燜，美不可言。
五、鰱魚
現在我們要吃鰱魚跟鱅魚。鯰魚我們常說的有黑鯰、白鯰、花鯰，所謂的花鯰就是鱅魚。鱅魚的頭特別大，而且它可以養到一個頭佔身體三分之一，看起來像仙風道骨，所以又叫仙人魚。鱅魚是真的是美味啊！
我們在江南跟嶺南，都有所謂「四大家魚」，就是養這個魚最適合營收的魚：青、草魚、鯰魚、鱅魚，這是江南；嶺南就把草魚改成鯪魚，不是有鯪魚球嗎？嶺南的四大家魚，沒有草魚是鯪魚。
這道菜大家一定常吃的，砂鍋魚頭豆腐，這個是乾隆有一次在杭州躲雨，躲雨的時候沒東西吃，餐廳老闆也只剩下半邊鰱魚頭跟豆腐，還有青蔥。皇帝肚子餓總要想辦法，於是他就把那個魚頭稍微煎了一下，加豆腐，噴醬水、蔥，然後用酒去滾一下，出來那個湯色半紅起鍋；這就是所謂的魚頭豆腐，因為它的頭特別肥美。顯然他用的魚就是用鱅魚。
花鰱，這道菜早年做得最好的是四五六菜館，有吃過這家嗎？在中山醫院旁邊。早年它的上海菜真是一絕，它是從澳門的四五六上海菜館學藝回來在臺灣開。我那時候常常跟林鍾雄、薛琦，幾個經濟界的大佬吃飯。林鍾雄對我還算不錯，他說，只有跟你吃才吃得到好東西。我們最常去的就是四五六上海菜館。現在能夠把這道菜燒到極致的只有三分俗氣，而且這道菜是要事先預定，不預定吃不到。
最特別的……我臨時找不到照片，等做完之後才找到照片，我再PO到網上讓大家看看。它的砂鍋魚頭豆腐看不到魚頭，上來的時候，那個魚頭先用大白菜全部包好。而且它不用豆腐用豆皮，還會禁臠肉一起滾，冬筍。我現在想到都津液汩汩自兩頰出。這道菜它真是做得好，而且它有要求：一定要秋天之後，那個鰱魚頭夠肥美，它才有供應。砂鍋魚頭看不到魚頭就不容易，蜀魚館的砂鍋魚頭就如此這般。這是千島湖的砂鍋魚頭。
千島湖我路過幾次都沒進去玩，它是蕭山機場到衢州的必經之路，久聞其名沒有去。但是我雖然沒有在千島湖吃過……上海有一個很有名的地方叫滴水湖，不知道大家有聽過嗎？滴水湖跟日月潭一樣，完全是人工湖，上海市的水大部分都從那裡來的。我就在它的湖畔吃過砂鍋魚頭，還不錯了。
但是精彩的是去德興館，清蒸大鰱魚頭是早年永福樓的招牌，它裡面是火腿、筍片、蔥段。任意誠還當董事長總經理的時候，一個月至少找我去吃一次，他知道我喜歡吃它的清蒸大鰱魚頭，一定準備這個。現在的那個師傅阿秀，現在到榮榮園去當……本來是二爐，現在是頭爐了。所以說榮榮園除了它原來的大師傅阿浩以外，把永福樓的阿秀也拉過去了。我再跟向董情商一下，看能不能請阿秀再燒他的清蒸大鰱魚頭，確實是有一套。
另外一個拆燴鰱魚頭，大概臺灣就不會有人做了，這是一個鎮江名菜。大概是清朝的時候，一個鎮江的土地主請賓客們吃飯，跟請莊戶吃飯。他就跟廚房要求一定要做一個特別的菜，於是他就把整個鰱魚頭的骨頭全部拆掉，然後再加冬筍火腿去熬一個湯，沒想到滋味絕美，就變成揚州名菜。
揚州有三頭宴大家還記得嗎？拆燴鰱魚頭，另外一個就是豬頭，這是揚州的三頭宴。我吃了兩次都非常好，那是我二徒弟親自做的，他在蘇浙總會的時候，我在蘇浙總會吃了三次；其中有一次他做拆燴鰱魚頭，還有一次到他現在自己開的餐廳叫食廬，也做拆燴鰱魚頭。他的刀工非常絕美，他甚至可以把黃魚，大黃魚魚背的肉全部都片下來做成獅子頭。不燒，只讓你看整個粉紅色，漂亮，但我沒吃到，下次要去A他一個。淮揚菜裡面的扒燒鰱魚頭，顯然沒有清蒸的看起來楚楚動人。
六、青魚
現在我們常吃青魚。青魚跟草魚很類似，所以兩個常常可以互代，但是青魚比較貴重得多。青魚就螺螄青，牠是以水裡面的螺螄為主食，所以叫螺螄青。《隨息居飲食譜》是清朝一個很有名的中醫師叫王士雄，他所寫的一本書。有一本書叫做《隨園食單補證》（夏曾傳），他就是用《隨園食單》再加上王士雄的《隨息居飲食譜》，把它合成一書互相參考。那本書很有意思，可惜絕版了，我好不容易託人到北京影印了一本，現在都翻到快爛了，《隨園食單補證》。
我這一生最奇特的事之一，那時候辜汪會談在和平飯店，我還寫了一篇文章將近3000字，裡面就有提到和平飯店最有名的菜紅燒葡萄，到現在我還沒吃到。但我吃過類似的就是和平飯店，它把青魚的頭以魚眼為中心修成一個圓形，看起來像葡萄，一盤14個，我一直想吃但是沒吃到。後來我在和平飯店住了8個晚上，也沒到它飯店裡面吃一頓。不是，魚頭，把它魚眼部分的肉修成一個大葡萄狀。工啊！一盤菜用7尾，一邊一個。
另外一道菜叫燒白梅，這個是很有名的江蘇菜，而且它是老正興的名菜。它是江蘇菜，但是上海把它發揚光大。它是用魚的眼窩肉，魚下面的眼窩肉，這地方非常的細，而且它經過特殊處理，所以你跟它口對口呼吸，打啵，就剛好全部精華一口入嘴裡面。我沒有吃過青魚的，但是我吃過虱目魚的，你跟它打個啵，暢快入口。
現在這紅燒下巴大家應該都吃過吧？現在已經很少真正的慢慢去燒，慢慢地用小火，慢慢把它篤到骨頭酥爛的，現在很難得吃到了。榮榮園的彷彿近之，即使是阿浩自己做也只是彷彿近之。更多就是把它燙熟之後，把薑汁澆在上面和一和，這種紅燒下巴不吃也罷。紅燒下巴要嘛一刀剖半，然後輕拍它的刀背，然後用高湯下去燒，大火收汁，魚骨是酥散可食才達到境界。
早年幾家都燒得不錯了，榮榮園、極品軒、馮記上海小館，但是現在往事如煙，也沒有人還很正經在燒這個。但是我可以阿浩或阿秀好好燒一燒，希望這兩頓有一頓可以吃到紅燒下巴。
另外一個就是把……青魚又叫鯖魚，就是把魚字部首（增加或減少），在北方叫鯖魚，南方叫青魚。河南開封的又一新飯店，它的煎扒鯖魚頭尾燒得特別好。有一次康有為──康梁的康有為──一次在杭州看戲，那個戲台上的一副對聯寫得很好：「舞臺小天下，天下大舞臺」，演的片子剛好叫做，光緒慟史。上面演的這個演員在演康有為，康有為在下面看戲，這也實在是一個很特別的佳話，居然看別人演自己。
他有一次到又一新飯莊，豫菜大師黃潤生就燒了這道菜給他。他把鯖魚的頭尾合起來紅燒，乾烹給他，擺盤又漂亮。結果康有為一吃，骨酥肉爛，香味醇原 不能自己。康有為從來不幫人在扇子上題字，因為康有為字很特別，號稱康體，他不幫別人寫，他破例為黃潤生在扇上提了五個字，叫「海內存知己」，這個大家都知道是誰的詩吧。然後再用漢朝五侯鯖的典故，寫了「味烹侯鯖」這個條幅給飯店老闆。他吃了以後非常的滿意。
頭尾合燒這比較少見，在我們臺灣一般都是吃下巴，或者是吃划水，吃尾巴。把青魚下巴甩水做得有名的，是上海的老正興菜館。
老正興菜館大概是中國歷史上很特別的一個飯店，仿冒太多。他做了有名以後，他本來叫做「正興菜館」，後來就開始「老正興菜館」，然後又出現「蘇州老正興」，前後將近有100多個；最後兩個老闆無奈，只好正名為「同治老正興」，因為它是同治年間開的，證明自己歷史非常悠久。老正興最後開了一家館子，大家還有印象嗎？老正興在臺灣也開了很多，高雄也有，最後一家是從高雄上來，開在遠東飯店旁邊，那一家也收了，所以老正興現在只剩一家，在高雄。
青魚最好吃的部分之一就是它的肚子，所以叫做肚𦡁。有一次平路請我去圓山大飯店吃飯，為了這個肚𦡁，總經理退貨三次，最後拿出來總經理滿意，我當然也滿意。但是它不是用來燒肚𦡁，它是用來燒西湖醋魚。我就跟總經理說：我已經多年不知此味矣！
跟圓山飯店還算有一些淵源，早年我曾經舉辦過儒家菜，也曾經在圓山飯店辦過一場。它的整個腹腴裡面，最好吃的是魚肝。上海有一家銀樓叫楊慶和銀樓，它的少東叫楊寶寶有一次跑來跟老正興講：人家都說法蘭西的鵝肝好吃，魚肝這麼肥美，你能不能也弄道菜啊？於是老正興就把魚肝加了蔥、薑、筍片、紹興酒跟醬油一起紅燒。
就是因為魚肝長的樣子像肺，所以上海人叫它禿肺；禿就是篤，用慢火去細篤的魚肝，他們叫做禿肺。我所吃過最好吃的在上海的聰菜館，這個老闆李聰很有意思，80歲了偶爾還下廚。他的禿肺講究到什麼地步？我們剛剛提到赤鱗魚是用竹刀，切開它肚子，他的禿肺是切開青魚的肚子，取出它的肝臟再去紅燒，真是美不可言。榮榮園也有供應。
我也在上海老飯店吃到這道菜有一個很特殊的機緣。上海豫園餐飲集團它下面有12家餐廳，包括最近才吸收的蘇州松鶴樓，每一家都是百年老字號。他們組了一個餐飲考察團來臺灣，剛好請我他帶他們去我理想的店家，帶他們一個個去吃。我就帶他們去三分俗氣、榮榮園、馮記上海小館，都是點一些他們特別的菜。在上海小館吃它的腐乳肉，上海小館的腐乳肉的原創是上海的德興館，結果它的總裁吃一口後，就跟那個德興館的總經理講說：你看，這比我們的肉好吧？結果他們吃榮榮園的禿肺，吃了以後說：哎，裡面怎麼沒放竹筍？因為他們的習慣裡面會放筍片一起燒，讓它有脆跟滑的兩種口感，榮榮園是沒有。榮榮園裡面的禿肺還有腸，除了肝以外還有腸，上海人把腸叫捲菜，如果直接燒腸的話，叫做禿卷。榮榮園因為現在貨源很有限，所以只能剩下禿肺跟禿卷一起燒，下次我們會吃一次，大家嚐嚐這個異味，不一樣的風味。
看到這個青魚甩水，各位知道這隻青魚多大嗎？20幾斤。也是日月潭的時候水枯期，原住民撈到的。馬上送到台北，找一個……原來那個石家飯店還記得嗎？不是石家飯店，原來那個……現在已經收了，在彭園下面那一家，地下室的那家，那家還曾經很有名的，請它原來的大師傅特地燒的。也算很難得的機緣，我沒有吃過這麼肥美、這麼大的曳水，所以有時候吃東西就是機緣。
這就上海川菜館的禿肺，各位可以看到裡面有竹筍還有大蔥，榮榮園是沒有竹筍也沒大蔥。
再來講西湖醋魚，西湖醋魚是一道很老的菜，《隨園食單》裡面叫醋摟魚，也稱為醋溜魚。這道菜最早是杭州的五柳居燒得最好，後來因為太平天國的關係把飯店給燒掉了。《隨園食單》裡面就提到用活魚，它說的活魚是指青魚，切大塊，油灼之，加上醬、醋、酒噴之，湯多為妙。過來就是我在圓山飯店，平路請吃飯的時候就是吃西湖醋魚。
西湖醋魚一般的做法，像梁實秋的《雅舍談吃》裡面就提到杭州的樓外樓。它們是把魚養在竹簍裡面，放在湖水中，要吃的時候現撈現殺。用的是草魚，也不能太大，一斤多到兩斤之間，這樣做的西湖醋魚。可是西湖醋魚是兩吃，真正的西湖醋魚是兩種吃法，而且在吃的時候，就會先問你：你要不要帶刀？又叫帶柄。所謂的帶刀或帶柄就是把它切成生魚片，所以它是一邊吃醋溜魚，一邊吃青魚的沙西米，這是真正的吃法。只是後來覺得吃河裡面的生魚片不衛生，這個也就沒有了。
〈西湖詞〉裡面就說：「味酸最愛銀刀鱠」，〈望江南〉也說：「潑魚味鮮全帶冰」，也就是帶柄的意思。「草魚魚長不過尺，重不逾半斤，略蒸，即以滾油下魚，隨用芡粉、酒、醋噴之即起，以快為妙。」這是《隨園食單》的話，也是我們現在常吃的西湖醋魚。
另外一個西湖醋魚就是吃它的厚片，那個要用青魚來做味道才好，這個醋一定要用浙江的醋，味酸而不太酸。大家都說鎮江的醋好，袁枚不這麼認為，袁枚說「其味不酸，失醋之本旨」，醋本來就要酸，結果你是香而不酸，失去了醋的本旨。西湖醋魚的調製很重要，用浙醋的原因是它會清清淡淡、微微透明，在吃的時候要灑薑末。你如果做全魚的時候是用蔥段，如果是用中間做魚片的時候是用青蔥。
這是亞都飯店做的西湖醋魚，就是用青魚中段來做，它這用薑也是只是為了好看，其實是要用薑末。
水煮魚片大家應該都吃過吧？其實水煮牛是四川自貢市的菜，但是水煮魚片是廈門菜。為什麼是廈門菜？廈門的川菜館為了賣水煮牛，但是因為牛的貨源不夠，所以他們用草魚代之，所以才開始有水煮魚片。
水煮魚片最旺盛的時候，那時候的廈門市長叫習近平。習近平在請川普的國宴上有兩道菜特地點的，一個是水煮魚片，那是跟他的經歷有關，一個是宮保雞丁。宮保雞丁現在的做法是習近平的爸爸習仲勳吃了以後，稱為狀元菜所以有的做法。所以也請川普吃了，當然那個富豪什麼都不懂，枉費他的用心。
馮記上海小館的水煮魚片，是我吃過最好吃的，它雖然是用草魚片，青魚片。但是我跟他的交情裡面，是用的東星斑魚片。啊，那是入口無與倫比。而且它是黃豆芽墊底之後……它用韓國的辣椒粉，所以它的顏色，看起來是橘色的，很鮮豔。而且我這個人很注重我的味蕾，所以很少吃辣的東西，但是它的辣我都可以接受，都可以喝下去，尤其是最後再下一碗白麵，變成水煮魚片麵，好吃到難以形容。這就是馮記上海小館做的水煮魚片，大家看看，果然跟你一般所看到的紅辣椒的大不相同。可以啊，連我都可以喝。
這就是重慶的水煮魚片，看到那些辣椒我就望而卻步。
我們現在要講剁椒魚頭，剁椒魚頭應該都吃過吧？剁椒魚頭最大……現在都是用剁椒魚粉，醬汁直接弄，其實不對。剁椒魚頭要做得好，是用紅椒還有青椒，就是重慶的二里紅……成都，然後再加上泡椒；任意變化，其味萬千，這樣才好吃。
最早是……其實這道菜不到半個世紀，湖南一個賓館為了別開生面搞出來的花樣，沒想到大受歡迎。榮榮園阿浩師傅做得還真不錯啊。另外還有一家叫御珍軒，不知道大家有沒有吃過，在後火車站圓環那裡。它的港式飲茶跟一些廣東菜做得還不錯，它的剁椒魚頭也可以。
這就是阿浩做的剁椒魚頭，看起來顏色很正。你們大家都敢吃辣吧？那我請阿浩做這個讓大家……阿浩兩樣都做很棒，一樣是剁椒魚頭，一樣是乾燒魚頭。這是另外做的剁椒魚頭，看起來就沒有阿浩做的有氣勢。
今天課程有點延誤，有一部分等到下一堂課再講。這是……是我手腳不靈便。
這個乾燒魚頭是張大千自己家廚裡面做出來的，所以又叫做大千魚，是一個很創新的，新的川菜。這菜是敘香園最早發明的，後來有個叫阿唐食府，阿唐食府是唐永昌開的，唐永昌現在應該走了吧？啊，他還在嗎？我10歲就吃他燒的菜。記得40年前吧，我媽有一次去阿唐食府吃了乾燒魚頭，回來說：哇，這魚頭做得好啊！因此很難忘。它又號稱川味正宗。
唐師傅的最後一個傳人小李子，他的紅豆食府實在搞得很令人失望。因為我伯父跟唐永昌阿唐師傅很熟，所以小時候常有機會吃到他在富馨園燒的菜。
過來要講鰣魚，但是今天控制不好，所以下一次補講，謝謝大家。