第一講 江河之鮮滋味長;


大菜下 第一講

我們這次要談海味,其實這個海味裡面還包括河鮮。我分的標準是按照袁枚的《隨園食單》,他裡面的是水族中有鱗的單,另外一個就是無鱗的單,過來才是海鮮單。大概中國的食譜裡面第一個把海鮮列入了食譜裡面的,就是袁枚的《隨園食單》。那我們今天就開始從河鮮開始講起。
河鮮從前是吃的主流,但是我們臺灣目前以海鮮為準,已經重要性沒那麼大,但是還很多菜都保留在江浙館裡面,廣東也有一些。因為北方菜比較少吃河鮮,而且北方的一些河鮮的菜都是從廣東那裡傳過去的。比方說譚家菜,它就把很多河鮮海鮮的做法帶到了北京。

一、鱖魚
我們現在第一個講的是鱖魚,這個鱖魚在臺灣很少,所以我們也很難吃到。大陸俗稱它為桂花魚,有淡水老鼠斑之稱。唐詩裡面就提到鱖魚肥,鱖魚有個有個別號叫水底羊,像水裡面的羊肉那樣鮮美。這就是鱖魚的長相,其實鱖魚在大陸大概有9種之多,這只是其中的一種。
我第一次吃鱖魚是在澳門吃的,那一次真的是盼望很久了,想想也是30幾年的事了。清蒸的鱖魚,入口很像大黃魚,就是蒜瓣肉,它的肉很細,筷子一下去它的肉就會起出來,是非常好吃的魚。我就不曉得為什麼臺灣很少見此魚。

現在看到的是松鼠鱖魚,松鼠鱖魚並不是它的配料裡面有松鼠,而是它做的形狀有點像松鼠。可是現在的做法,你看我們像我們圖上的這個松鼠鱖魚,其實是徽州的方臘魚。方臘就是北宋末年起義的時候,後來被梁山泊的英雄們給剿滅的那個方臘;聽說方臘起義的時候,就有做這種魚。
其實他們在安徽,叫這種做法叫葡萄魚,不是松鼠鱖魚。松鼠鱖魚因為加了糖醋汁,所以很受一般歡迎,吃得甜酸可口;據說乾隆吃了這個以後,讚不絕口,所以才被列為蘇菜之冠。

在蘇州最有名的就是松鶴樓,松鶴樓在太監弄,我去蘇州的時候都是住南園,南園就在太監弄旁邊。我第一次去蘇州的時候剛好有安排到松鶴樓去吃松鼠鱖魚,結果那天中亞七國到蘇州訪問,因為李克強要接待,整個蘇州封了一半,所以我就只好遠到金雞湖邊,吃松鶴樓分店的松鼠鱖魚還有它的一些拿手菜。可是憑良心講,那一天吃的很不滿意啊!第一個是分店的水準,第二個是它那個整個流程不是很恰當。但是我去得早,趁著秋夜在金雞湖漫步,那是真的是很難忘的回憶。
其實這道菜蘇州都會做,臺灣也有做,只是臺灣用黃魚來替代。早年做這道菜最有名的都是湘菜館,而且它們還是遵循傳統:所謂的松鼠就是把它上面劃了橫刀,縱橫的刀之後,然後扭成麻花狀,炸過之後扭成麻花狀,像是個松鼠,有點松鼠的樣子,這是標準的做法。早年臺灣的松鼠黃魚還有這個味道,現在那些湘菜館都收了,也就吃不到了。
其實得月樓做的松鼠鱖魚也很有名,當年威尼斯的市長來大陸訪問。松鶴樓的大師傅顧應根想:「從北到南,你不曉得吃多少美味,我總要讓你吃點別的。」除了指定的松鼠鱖魚以外,他做的全部都是蘇州的一些地方菜。威尼斯市長吃了以後大為滿意,他說他沒想到中國菜可以到這麼好吃的地步。

我吃過的松鼠鱖魚,最開心也做得最道地的,是南京的馬祥興飯館。如果各位有機會去南京的話,馬祥興有四大名菜,第一個是松鼠鱖魚,第二個是美人肝,第三個是特地做給白崇禧吃的那個燒賣──我們現在是叫燒賣,可是古名叫「稍梅」,像樹梢上的梅花,稍梅──那個蛋稍梅是做給白崇禧吃的,白崇禧就是白先勇的爸爸。另外一道菜就是鳳尾蝦,把蝦的尾巴捲曲起來後,像個鳳凰的尾巴一樣,就是馬祥興的四大名菜。
我去了馬祥興,吃到了松鼠鱖魚,只可惜那天美人肝沒吃到,有點可惜。美人肝上次講的時候有提到,美人肝其實就是鴨的胰臟,用鴨的胰臟來做的美人肝,那是汪精衛的最愛。這個就比較接近松鼠魚,但還是做工太多,這是北京無名居的松鼠鱖魚。這個是山東江南小鎮的松鼠鱖魚,可是這個一看它的嘴,就不是用真正的鱖魚做的,只是存其名而已。

我們要吃到這個就真的很不尋常,叫臭鱖魚,因為它是發酵讓它臭。而且這個臭鱖魚是非常的細嫩可口,聞起來臭,吃起來香。我有一次到合肥去演講的時候,我們就安排我去一個特別的地方,吃了它的臭鱖魚。那個飯店王健林曾經去吃過,對它讚譽有加。它的臭鱖魚真的是很棒,還有它的板刀肉;板刀肉就是肉醃了以後再把它蒸過。哇!那個肉真是香,看起來肥,入口香美難言。我太太吃了兩塊還想再吃,她說剩下半塊再給我吃怎麼樣?我當然欣然接受,我吃了快五塊。
有一位老兄叫張北和,我以前也提到過,他已經過世了,他是有名的「奇庖」,也是怪廚。他曾經做給我和逯耀東教授他發明的臭鱖二作,他用的不是鱖魚,因為臺灣找不到鱖魚──那時候找不到,現在我就不敢講了──其實他就用烏仔魚來代替,加上台中坤昌行的臭豆腐,把它那樣一弄,那個是臭香四溢啊,非常特別。大家有沒有吃過坤昌行的臭豆腐、臭豆腐乳?真的該試試,雖然臭不可言,但是愈吃愈愛吃。

我在安徽吃那一次,演講前先吃臭鱖魚,又喝了它的罍子酒,那是一種米香型的酒,非常地搭。難怪我那天演講起來意氣飛揚,欲罷不能,可見吃點好東西,人才精力無窮啊!
這就是臭鱖魚的原貌,嘴巴是尖的,剛才那個山東的顯然就不是鱖魚。而且你看它的尾巴,就很像老鼠斑。可惜安徽我就只去過那麼一次,他們說安徽做得好的臭鱖魚很多,安徽最有名的就是三臭:一個臭鱖魚,一個臭豆腐。臭豆腐的發源地就在安徽,只是他們通常是用炸的。我們上一次學期結束後在榮榮園吃了兩次,這一次還是比照辦理,因為這一次上到的課裡面還很多榮榮園都有的好菜。
噢,第三是莧菜梗,我們在臺灣吃的莧菜都是連著它的莖一起吃,莖很嫩。可是為什麼叫做莧菜?下面是一個見。因為在大陸是只吃葉子不吃梗的,所以它會長得像甘蔗一樣高,在黃淮平原老遠就就可以看到,所以下面才會用個見字,莧菜梗。現在在臺灣吃的臭豆腐,如果是真正要發酵好的,還是要用莧菜梗來做,榮榮園的就是。榮榮園的大家都吃過,一個清蒸的 一個紅燒的,每次他都會送我兩盤,以後也比照辦理。

鱖魚用叉烤的,南京有三大叉烤,第一個是叉燒鱖魚,第二個是叉烤燒肉,我們上次講燒肉的時候,有提到它是用燒肉;第三個是烤鴨。它的烤鴨是叉烤的,不是北京的明爐或暗爐,它的烤鴨味道……因為南京的鴨遠非北方能比。有一句俗話叫「金陵鴨饌甲天下」,就是全南京的鴨……。牠好的原因是從巢湖那邊沿路趕到南京,在中間只要遇有水草處就是讓牠們盡情吃喝,又大又肥又有運動,所以那個肉是比起田鴨另有特色。
在叉燒鱖魚的時候,他會在上面用網油包裹,然後塗上蛋黃,把蛋黃塗在上面,所以它看起來是色澤金,炸完之後,它是色澤金黃,肉嫩味鮮。我在南京吃這一道是在金陵飯店,我特地要求做的,那個師傅還蠻配合的。我那時候在大陸已經出了,10本簡體字書,他也讀過幾本,所以略略……。有一道菜他倒是不敢不從,因為那道菜他做了一個下午,我等到講到蝦仁的時候 我們再提那道菜。

這就是叉燒鱖魚的形狀,其實蘇州最有名的,就是在《吳越春秋》裡面有提到,就是專諸要刺那時候的吳王。刺客專諸受公子光委託,把劍藏在魚在肚子裡面,他用太湖的白魚,烤了以後……他為了學這個烤白魚,在那裡學了三個月才得到真傳。敬獻給吳王僚的時候,吳王僚一聞這個魚,果然是烤得好啊!就像他平常最喜歡吃的。結果冷不防間,專諸就把劍拿出來,刺死吳王僚。我現在就很好奇,專諸的手是不是有練過?烤得那麼燙的劍,能夠馬上抽出來,把吳王僚給刺死。公子光就是吳王闔閭。
現在蘇州還有炙魚,他們是加鹽酒略醃之後,然後再去取筍、香菇、豬肉、蔥白,把它剁了做餡,塞到魚腹裡面,再用豬網油整個包起來去烤,做工很複雜。至於是不是專諸的那種炙魚就不知道了,但是它會很香,因為他先把麻油擦在鐵板上面,所以邊烤邊香。可能王僚疏於防備,就是被香氣大大地吸引了,而且他又用燒過的木炭去烤,所以才會更香。

鱖魚當然也可以清蒸。在江南地區清蒸都通常會用三樣東西:冬筍、火腿、雪菜一起去蒸。另外一個方式是把它做成麒麟狀,魚的上面橫切,插一片冬筍、一片火腿,然後旁邊是雪菜,看起來就很漂亮,這叫麒麟蒸。
陸文夫我們以前講過,陸文夫號稱陸蘇州,是專門寫蘇州的人文跟飲食著名的。我們現在所說的「美食家」,就是陸文夫的中篇小說,那本書4萬多字,真的很精彩,很值得大家看看,叫《美食家》。我們現在之所以有「美食家」這個名稱,就是因為他那篇中篇小說的名字叫《美食家》。40多國翻譯,光是法國就出了48版。那是一部很重要的,有關於中國的飲食小說。
現在所看到的豉油鱖魚,這種做法就是我在香港吃的。有一次我跟王宣一碰到蔡瀾,就問他說,香港到底有什麼好吃的順德菜?介紹一下。介紹我們到中環一家去吃,剛好就是豉油鱖魚,跟畫面上很類似,但是覺得沒有馬祥興的精采。

二、鯿魚
現在這個鯿魚,鯿魚也就是所謂的魴魚。在詩經裡面有一句就是「豈其食魚,必河之魴?」表示這個魚在黃河裡面是很重要的一個魚。
鯿魚有兩種:一個是團頭,就是牠的頭比較圓的,一個是縮頸的,頸子向後縮的。武昌魚……大家應該讀過,毛澤東最有名的一首詩,就是「才飲長沙水,又食武昌魚」,指的就是團頭魴。因為這個團頭魴主產在湖北的梁子湖,而且這個鯿魚只是個總稱,它在中國也14、15種,另外一個就是我們吃過的縮頭鯿。
這鯿魚早年臺灣也很少,但是我有一次一口氣吃4尾,那是導演李崗──李安的弟弟──住在松山機場旁邊,有一次張北和說要請我跟逯教授吃飯,什麼地方最適合?他從台中坐飛機上來,說最簡單:李崗家,結果就帶了10尾上來。有清蒸、有紅燒,就在他家廚房做。另外他還帶了他的……現在王品最有名的那個牛小排。其實王品做的真不好吃,王品也去歐美廚房分批去學,但是學不到那個味道,太費工了,不是它所能夠做的。歐美廚房的趙師傅,現在已經回山東臨沂了,早年他做的德國豬腳,是張學良、蔣緯國跟薛琦的最愛,現在都吃不到了。看到王品的已徒存其形,味道真的落差不小。

那如果縮頭鯿的話有兩個名菜,一個是以它的形狀,把它的肉起出來,做成像繡球一樣的魚球,所以叫做繡球縮頭鯿。如果以它的滋味來說,醋椒是流行於北方的一種做法,就是用醋跟黑胡椒粒來合燒的一種滋味。這個,我去過富春山居那裡,真的是很漂亮的。但是最難忘的就是我們坐著搖櫓船,在它的人工湖走的時候,馮記上海小館的老闆一邊唱粵劇,然後他一個員工吹笛子,一路在那個湖裡面一直繞,很棒的回憶,雖然菜色都不怎麼樣,但這個情境很難忘。
這是湖北武昌魚的做法,大家就看一看。對,有點麒麟法,但是它的做法裡面,可能就是香菇跟一些菜。這是湖北的清蒸武昌魚,它這就是有一點用炒魚片的方式。武昌魚的幾個形式讓大家參考,可惜這種魚臺灣也沒有。

三、白魚
今天講了半個小時,鱖魚跟武昌魚臺灣都沒有,現在開始講臺灣有的。這應該大家都吃過吧?太湖有三白,第一個就是白魚,第二個白蝦,第三個銀魚,就是太湖三白。那其實這種白魚是屬於鯉魚的,鯉魚科鮊屬的總稱,牠又叫白絲魚。這就是白魚長的樣子,可是也不一定全部都是,因為它有30幾種,不一定。臺灣有的不是這種,這個魚因為老總統特別喜歡吃,所以又叫總統魚,而且它的中間,它的腰身還不錯,所以又叫曲腰魚。
《調鼎集》是一本清朝很重要的書。我這樣講會不會太快?還好我的語速比較慢。《調鼎集》是清朝揚州一個鹽商,他家裡面的一本飲食記錄集;很像《隨園食單》,但是比《隨園食單》還要廣還要多,記載更詳細。它裡面提到白魚的時候就說「蒸白魚,肉最細」,而且是跟一樣東西配合,更美不可言,就是糟過的鰣魚,兩個要一起蒸,那味道更棒了,那是《調鼎集》這麼講的。鰣魚?另外的、今天還會講的一種魚,刺最多的。

我們在臺灣吃總統魚,通常都是清蒸、煮薑絲湯,或者是紅燒,有時候加點豆瓣醬一起燒。這都是小的魚,都是斤把重,但是我吃到最好吃的是在杭州,是在杭州遊玩西湖之後吃的一次清蒸,它清蒸是用梅乾菜清蒸,非常好。
那次上海飲食界一位很有名的人物沈宏非,他就跟我說:哎呀!朱老師你去杭州的話,我幫你樓外樓訂一席好好吃吃。結果我跟李昂跑過去,他打電話跟我說:哎,客滿了!他是說憑欄看湖的那個包廂訂不到,那我就說,那還有沒有什麼地方可以吃啊?他就說到後西湖旁邊的巷弄裡面,有一家小館子不錯。我們那次去是上海小館的,馮老闆開車,結果馮老闆一上去以後說:你們有沒有鹹肉?有!自己有醃。他就拿100塊人民幣給他說:哎呀,注意啊,我們上菜需要什麼?那個小姑娘就說:我知道,少油、少鹽!那你就吩咐廚房好好做。

我吃過最棒的白魚,是當成煮魚飯。潮州有一樣東西,就是把海鮮當飯吃,叫做魚飯。我在潮州一個瓷器行,就是瓷器公司的頂樓,剛好那一天弄到一尾9斤多重的白魚。你看我們在臺灣吃的都是有成長空間的,它那個又大又肥,切4斷,好吃到不行。而且它還找人來當場做魚生,魚生就是做生魚片,現場片,片完了魚生放在那個竹簍之上,也很美觀,再刮下來一片一片吃,真的很棒的回憶啊。希望明年疫情結束,我又要去暢遊大江南北。
想想也真不好意思啊,這兩年多來因為沒地方去,只好來跟各位相見,不然的話,我一年都要去大陸好幾次。我一個徒弟跟我講說,說不定下次有機會……他從前是潮州韓上樓,潮州最大的一個酒家,韓上樓的副總經理兼出菜總監。他現在又跑到汕頭去,當最老最有名的那家酒樓去當總經理。他就跟我說:哎呦,老師你來,我們要雇個搖櫓船,暢遊於於韓江之上,舉網而食;如果能夠撈到6、7兩以上的白魚,我們就做魚飯,晚上下酒!聽了真是令我嚮往。希望以後有機會了,旅讀希望我以後也帶團去,上海跟潮汕吃一些完全不同的,希望早日如願。
前年的時候,我真的是很開心,已經安排好了,我專程去揚州、四川的綿陽 成都,然後廣州、汕頭,潮汕都安排好了,結果疫情來了,就熬到現在,辛苦,也因此有機會跟大家相聚。

我也吃過很好吃的麒麟白魚,也就是中間火腿、香菇、筍子這樣子隔開,也是拜日月潭去年沒水,見底,才撈到6斤多的白魚。後來向原住民買來之後,我才有機會重溫舊夢,吃到一尾這麼大。結果那尾白魚太晚上了,就只吃邊邊幾塊。後來說:哎呀,有個人很喜歡吃這個!好好,就打包你帶回去。晚上就是泰公的桌上的美味,就是劉泰英。
這個石家飯店,我是因為看了逯教授寫了一篇文章〈多謝石家〉,所以我特地要到蘇州木瀆去找石家飯店。逯老師在那個文章裡面說,他說他喜歡吃那個白蝦蝦仁,一路上吃了20幾盤,10幾家20幾盤,只有吃到石家飯店,那個蝦仁才好。他也對那裡的紅燒肉很難忘,我都點了。
〈多謝石家〉最重要的是䰾肺湯,因為于右任寫的詩裡面寫錯了,從此變成天下的名店名菜。其實它是斑魚的肝,于右任北方人聽不懂方言,把「斑魚」寫成「䰾魚」,就是一個魚,一個下里巴人的巴。然後那個魚的肝很像肺的形狀,所以他才把它寫成「䰾肺湯」,其實是魚肝。

大家看到這一尾清蒸白魚,看起來很棒吧?將近5斤呢!這是我徒弟做的,特地傳給我吊我胃口。我在上海有三個徒弟,這是第三個徒弟,他姓喬,喬家大院的喬。他是上市公司老闆,為了讓他爸爸70歲生日很風光,於是就把上海132年的喬家柵食府把他買下來,就是讓他爸爸去剪綵。也問我,我那時候也在上海,剛好中午有人請吃飯,我就沒有去躬逢其盛。他很會燒菜,他自己還從前一個頻道,叫做「總裁上菜」,他是集團的總裁嘛,所以也就叫得理所當然。他的文筆很好,對吃喝也很有一套,如果各位有興趣的話,我在上海怎麼樣收第二個跟第三個徒弟的視頻,再發給各位看一看。
我的二徒弟叫朱駿,他是上海蘇浙會……有聽過這個餐廳嗎?蘇浙匯總共將近30家,他是蘇浙匯的副總裁兼出菜總監。而且他還是新航,新加坡航空頭等艙的菜都是他配的,在大陸位列十大名廚之次,第二名。他現在開的餐廳叫食廬,在大陸,雖然才開4年,可是它的評價非常之高,以後有機會,我們在旅讀的時候也舉辦一團。
去上海就是吃老吉士啊!老吉士有聽過吧?老吉士的總裁天天還跟我通微信,然後吃個老吉士啊、吃個食廬啊、吃個喬家柵啊。還有我大徒弟開的申樂食府,在黃浦江邊很高檔的私人會所,希望我可以爭取到特優折扣,給大家去吃點特別的。

這個是吳粵一號的蔥油白魚,反正白魚可以做各種手法,但主要要大,白魚要是大的話刺就不見了。我們吃總統魚,曲腰魚不是很多刺嗎?只要大過5斤,那個刺就輕鬆可以剔出。

四、鯉魚
我們常常聽到鯉魚,鯉魚應該是大家都很瞭解的一個吧。鯉魚跳龍門,就會變化為仙。據說牠跳過龍門,牠的尾巴就會燒掉登仙,所以唐朝的時候幾個皇帝,唐中宗、唐睿宗,唐太宗之後高宗一直到玄宗李隆基,他們慣例只要拜相……拜相有很多種方式:中書門下,或者是同中書門下三品,尚書銜加這個,你也可以變成宰相。所以你只要拜相,照例都要請皇帝吃一桌好菜,那個就叫「燒尾宴」。其中有一道燒尾宴,韋巨源當宰相的時候請唐中宗吃的那一頓,菜單跟因為太精彩了,被保留下來。54個菜27個點心,那真的是……吃不完不重要,排場重要,我們現在的星級不是都是排場重要嗎?
袁枚的《隨園食單》裡面,就是沒有寫黃河鯉魚,沒機會吃到。他唯一到北方,是到陝西去做官了,而且是做守縣。所謂的守縣就是總督巡撫轄下的那個縣,就等於我們的台北市長,那忙得要死,根本沒機會好好吃。而且他也得罪了總督,也不是很得意的,所以他沒吃過好的鯉魚。有位老兄吃到了,那個老兄他自稱老饕,他寫的書叫《歸田瑣記》,是很重要的三本筆記;《歸田瑣記》還有二記,總共三本。裡面他就說:袁枚沒有吃過黃河鯉魚,這是他很不滿的地方,他吃了黃河鯉魚,如何如何的好。

不過我比袁枚幸運,黃河鯉魚最好的地方是在洛陽的孟津。孟津那裡出了一個大人物,叫做王鐸,書法家,他跟王羲之、王獻之合稱三王,有神筆之稱。我去了他的花園,叫擬山園,印象很深刻。先去他的故居,然後過來就是應我朋友要求一定要去看伏羲祠;因為他是占卜的,所以他一定要去看。看了以後再去漢光武陵,漢光武帝劉秀的陵墓。那個陵墓最特別是它有600棵柏樹,都800年以上,有的上千年;每一棵樹上都有編號,而且最特別是全部倒向一邊,全部面朝一邊,那真的是很難得的際遇。
出來之後又是河南申請世遺的羊肉湯,中午就訂席在那個羊肉湯,那羊肉湯真是好喝啊!而且它有小全羊席15、16道,羊的各個部分都燒了一個小席。後來那個洛陽市的副祕書長知道我愛吃,特意找人去三十里外,再去找一個小全豬席。整桌全部都是肉,但是最耀眼的是兩尾魚,是前兩天從黃河撈起來讓牠吐砂的黃河鯉魚。最珍貴的黃河鯉魚全身是金黃色的,其中有一尾是這樣的,一個是軟溜,一個是糖醋。所以我那天看的滿桌的都是肉,沒有下筷子處,我也終於有一天像石崇一樣,很難忘的回憶。我在洛陽市簡直是吃到不知今夕何夕,而且洛陽最令我難忘是我吃了四天,沒有一道餅相同,早中晚三餐加在一起,沒有一道餅相同,極盡變化之能事。

我們先來看,早年吃鯉魚、青魚、草魚,最常吃的就是在濟南路跟建國南路交會口那一帶,開了十幾家。蜀魚館還在,另外一家叫黃河蜀魚館,肉都不好吃。早年北京最有名的兩種魚就叫做兩做魚,所謂的兩做魚就是它有清炸的,也有醬汁的。梁實秋的爸爸開過一個館子,在北京非常有名,叫做厚德福。厚德德福在臺灣最盛的時候開了20幾家,現在碩果僅存的在高雄,不曉得現在還在不在,至少我那時候還記得還有個厚德福。
有一次梁實秋叫了一個他們家的拿手名菜,叫做核桃腰。那個是腰子做出來要像腰果,而且又有腰果的味道,腰子做出來要像核桃的樣子,而且要有核桃的味道,所以叫核桃腰。結果那個老闆是用核桃跟腰子切片一塊兒炒,他就忍不住請掌櫃來,他說你知道我是誰嗎?不知道。我叫梁實秋,厚德福是我們家在北京開的館子,菜做得都不像,你也叫我們的店名?所以梁實秋就說……因為河南菜有兩大特色,一個是它炸的功夫天下第一,另外一個是它做的高湯、奶湯、清湯也是天下無比。
廣東的湯是從河南傳到……大概在清朝末年傳到廣州去的,只是廣州的湯之所以有名是因為兩岸隔絕了,加上香港的關係,所以大家一提香港的老二靚湯之類的,其實都是河南的做法。

河南有一個炸,有一樣東西在臺灣大放異彩,第一個是鹽酥蟳。鹽酥蟳蘸的那個椒鹽粉,就是河南的必備的蘸料。臺灣是先有鹽酥蟳,從澎湖的鹽酥蟳,然後才有鹽酥雞,因為他去申請了專利,從此打出名號。炸是很難的,最難的是清炸,我們現在炸完東西,都會放在鐵器或者是竹編的上面讓它滴油,那就是標準的河南做法。
除了清炸之外還有裹粉炸,基本上有四種,清炸是最難的。它的魚上面,縱橫切讓它都不斷,而且入熱油去炸的時候,要整個迸開爐花。它只裹芡粉,而且顏色只是微黃,要很漂亮,所以它另外有個名稱叫瓦塊魚,然後吃的時候撒點花椒鹽。早年還有做得不錯的,我是說除了濟南路之外,在新店還可以吃到一些不錯的,現在是真的全無了。
另外一種是醬汁的做法,那個醬汁要稠,但不能黏,所以要拿捏得很剛好,而且要鹹而不甜。吃的時候是薑末……我們中國菜考究是你每一種做法,蘸佐料都不一樣,什麼樣的東西才可以盡物之性,讓你的主菜能夠達到最好的地步。現在中餐在臺灣式微了,也不太有人講究這些,希望學期後帶大家去嚐嚐真正的美味。

我敢說它是美味,是因為那個大師傅17歲就在榮榮園,除了當兵2年以外,從來沒有離開過榮榮園,現在48歲;師傅是在他43歲的時候過世,把他的兩百多道菜才能夠全部學全,而且學得地道。他們董事長還跟我說:朱老師啊,您要常常點一些比較冷門的菜,不然的話他們沒有機會常燒,所以也就慢慢就忘了,最後手感沒那麼好了。
我當初把榮榮園寫紅的時候,是在經濟日報寫了三分之一版。那時候老闆娘叫小山東,她都還不知道,結果她妹妹從新竹打電話來說:啊,你們上報了,寫好大一篇!她才知道她才知道我。我已經去吃了4次,但我都祕而不宣。我這個是……你手藝不好,我認識你幹什麼?沒事還來騷擾。所以我雖然臺灣寫了上千家,但我大部分都不認識老闆,也沒必要認識,幾個談得來的、熟的,他真的有些好菜,能夠常吃到就好了,我比較快意人生。

我們現在先到這裡,我們再繼續,如果有什麼問題,隨時歡迎。
不是,是因為刺很大,一下就挑掉了。臺灣很少見,我唯一吃到一次是日月潭水乾的時候,底層的才起出來。對,野生的。看看吧,以後我們如果有機會去潮汕的話,那真的是……

上次就講到我到孟津吃了糖醋鯉魚跟軟熘鯉魚,我後來又到了河南的一家館子叫洛伊軒。那家老闆很有意思,他知道我要來,覺得自己的師傅手藝還不行,到鄭州去找了一個大廚來,特地燒這兩尾魚。官場我就不太習慣,他們個個都是站起來敬酒,實在很煩人。坐一下又站,來回很多次,我說大家全部都坐著吧!洛伊軒那兩尾也是做得很棒,我晚上回去之後,再把金黃色的黃河鯉魚PO在網上,讓大家開開眼界,這是很難得看到的畫面啊。

如果是豆瓣鯉魚,這是四川名菜,應該大家都吃過,早年很流行的一道菜。像榮榮園的老闆很講究,他通常夏天不點河魚,因為夏天河魚容易有土味,這個他也沒辦法掌握。我們現在剛好秋天上這個課,就可以去那裡吃很多好的活魚、好的河魚。濟南路的蜀魚館跟黃河蜀魚館,大概是目前豆瓣鯉魚比較能夠吃得到的地方,而且吃完之後都會回燒。會回燒是因為有一個老兄他很懂得吃,很會加以變化,有時吃完之後要加白菜心,或者是加豆腐回燒就是他的創舉,沒想到現在在我們臺灣發揚光大。
但是我在新店還吃了一家車輻,它的回燒是鴨血跟豆腐,這也很新奇,我也吃過一次這樣的,在新店中華路叫揚子江。揚子江它有這道菜,但是要特別要求,我跟那家不熟,但是調查局的總務科科長,去要求一定可以,就在中華路上,他們常去那裡吃飯。

我們現在所看到的那個糖醋軟熘鯉魚的焙麵,它上面的焙麵是銀絲麵。為什麼叫銀絲麵?拉麵的時候是兩手反扣,通常正常的我們是三扣四扣,四扣已經算很好了,四扣所吃的麵叫做一窩絲,能夠拉到九扣以上就叫龍鬚麵,拉得很細緻。有一次于右任的朋友請他吃拉麵,欣然赴會,結果一拉拉到九扣,出來銀絲麵。于右任吃了兩口說,有沒有再粗一點的?就再拉了四扣五扣變成一窩絲,他又說 還有沒有再粗一點的?那大師傅很生氣:我廢了那麼大勁,拉出來你又不滿意,這種方法也不需要我來拉!
現在可以吃到豆瓣鯉魚,但是它已經把豆腐直接放上去了。小魏川菜我30幾年吃覺得還不錯,現在只能對它只能講四個字,俗又有力。老菜,但是老也不老,做得也不到位。這是忠南餐飯館的豆瓣鯉魚,這個就合菜吃吃,談不上精緻。

現在要講的這個赤鱗魚,是所有鯉魚裡面……請說!可以啊。不是,牠就本身就是金黃色。我有機會吃到一尾錦鯉是因為我18歲的時候住在台北一個教會裡面,教會的池塘裡面就養了好幾尾鯉魚。我同學的父親看守那個教會,等於是晚上的住持,每天會來搭伙。一個賣臭豆腐的汪叔叔,汪叔叔湖北人,做一手好菜,他每天晚上收工後就來燒幾個菜。有一天一尾錦鯉壽終正寢了,就變成我晚上的盤中飧,還挺不錯了。可以吃啊,為什麼不能吃?不要被顏色誤判。不是啊,就浮上來了嘛,東西總是趁新鮮嘛!除非你想要做臭鱖魚。
赤鱗魚是所有鯉魚裡面最小的、最高的,牠在泰山7、800公尺左右的溪溝裡面才會有。這魚嫩到什麼地步,實在很難想像。夏天的時候你把牠放在石板上,夏天大太陽放石板上,只剩下頭跟骨頭。頭跟牠的骨刺,肉全部都化了,飽含油脂,嫩賽豆腐,比豆腐還細嫩。而且在去牠內臟的時候要用竹做的刀,鋼鐵的太利,能夠劃到不該劃到的地方,所以要很細心。它要用溫油去炸,而且是用乾炸,炸完之後就是蘸花椒粉,也可以用清汆。清汆的時候把青紅蘿蔔切絲,放在魚的兩側,真的是很漂亮。這個時候要沾薑末跟醋汁來吃。

我有一次去山東的東嶽山莊,那是山東省政府招待,去的還有李昂。結果我們兩人當天吃的赤鱗魚很小,吃不出什麼滋味。後來李昂跑去廚房,問要多少錢呢?他說一尾100塊,那個大的一尾100塊。李昂馬上就訂了4尾,一尾清汆 一尾乾炸。第二天吃完中飯之後,我們倆開小灶,我們倆吃得眉開眼笑,開心得不得了。同團的人知道後,每個人都扼腕不已,因為所費也不算太高,但是我們吃到李白杜甫詩裡面都提到的赤鱗魚。
這魚很不簡單,真的很好吃,長相接近……我就說它比豆腐還細嫩。它比較像龍頭鮳,就是一種九肚魚,浙江叫龍頭鮳,榮榮園有時候有賣,大安9號有的時候也有,但不是常有,因為它有季節,而且還……香港叫九吐魚,也叫九肚魚,那也是嫩滑到不行,去香港要品品看。其實臺灣就這兩家偶爾也有,你就看機遇。榮榮園的小黃魚也是一絕,榮榮園很多很特別的,但是要熟門熟路才點得到。比方說它的蔥㸆鯽魚,全台北,應該說全臺除了它以外,沒有一家吃現燒的,因為大家吃的全部都是燒完之後放冰箱冷凍過的,那味道差很多。這赤鱗魚有機會一定要嚐嚐,真的是入口則消,跟冰淇淋已經差不多了。

我們現在要吃的是奶湯鍋子魚,這一道菜也是用鯉魚做的。我們剛剛談到的燒尾宴裡面,其中有一道菜叫做乳釀魚。乳釀魚大家都在猜測,它的乳是植物的還是動物的?是豆漿,還是牛奶、羊奶?如果按照註解來看,應該是用牛奶。
慈禧太後西狩的時候,逃到西安,皇宮裡面的伙食也要有人打理,這時候剛好出了陜菜一代宗師李芹溪,那時候20歲出頭。他就負責供應整個宮廷的需求,慈禧太后對他的菜很滿意,還親手寫了富貴平安四個字賞賜給他,這對一個廚子來說莫大的榮寵。
後來西安飯店為了觀光的需要,大陸出現了兩個菜,一個是仿隋唐的仿唐菜,以西安為中心;一個是仿南北宋的菜,以杭州為中心造成了仿菜。我也吃了一些,通通都不是原汁原貌,都加了很多富貴氣象。所謂富貴氣象,就是用我們今人去詮釋,加很多不必要的火腿,什麼什麼一些有的沒的,其實唐朝時候還沒有火腿。結果西安飯店它用奶湯……我們剛剛提到,河南的湯最重要就清湯,湯清如水的清湯,應該就是像乳白色的奶湯,它用奶湯把火腿片、玉蘭片──大家應該知道玉蘭片是什麼吧?是一種筍片──然後再用香菇片一起燒鯉魚,下面放個酒精爐 邊滾邊吃,這很像我們現代的吃法。
結果後來請了老舍跟戈壁舟幾個人去吃這道菜,戈壁舟還特地寫了一篇食魚記,稱它為西秦第一美味。我也在臺灣吃過兩次了,大概徒存其名。不過有一次極品軒的老闆用牛奶燒鯉魚給我吃,那就有乳釀魚的風味了。還有一次他說,這道菜你一定沒吃過。他在乳釀魚裡面改用豆漿,吃出來也是別有風味。所以還是古人比較有奇想,現在人比較受限於……比較有時代感。

江西最有名的就是荷包鯉魚,荷包鯉魚最有名的是江西跟廣東,廣東肇慶文岌鯉(文艿鯉)。肇慶有兩位名人待過,一個是他的出生地,一個是他當官在那裡;出生地的是六祖慧能,禪宗六祖慧能;在那裡當官的,就是包青天。包拯當過端州太守,肇慶就是端州,以產端硯聞名的。因為,每一任太守走的時候都會挖很多硯台,好去送達官貴人,平常也要列為貢品的,但是包拯離開端州的時候誓不取一硯而北歸。結果老百姓懷念他,就出了一樣很有名的食品,就是現在肇慶的裹蒸粽。因為怕包拯在路上沒東西吃,包了很大的粽子,讓他可以邊走邊吃。所以只要對人好,尤其是對老百姓好,總是大家不會忘你的恩德。
山東的鯉魚最重紅燒,而且山東有一樣東西:黃燜。燜東西有紅燜有黃燜,山東最著名的是黃燜,它的黃燜雞。我吃了一次黃燜的東西,到現在還念念不忘,黃燜田鼠,張北和做的。那個鼠肉本來就是活肉,ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的,然後再用黃燜,美不可言。

五、鰱魚
現在我們要吃鰱魚跟鱅魚。鯰魚我們常說的有黑鯰、白鯰、花鯰,所謂的花鯰就是鱅魚。鱅魚的頭特別大,而且它可以養到一個頭佔身體三分之一,看起來像仙風道骨,所以又叫仙人魚。鱅魚是真的是美味啊!
我們在江南跟嶺南,都有所謂「四大家魚」,就是養這個魚最適合營收的魚:青、草魚、鯰魚、鱅魚,這是江南;嶺南就把草魚改成鯪魚,不是有鯪魚球嗎?嶺南的四大家魚,沒有草魚是鯪魚。

這道菜大家一定常吃的,砂鍋魚頭豆腐,這個是乾隆有一次在杭州躲雨,躲雨的時候沒東西吃,餐廳老闆也只剩下半邊鰱魚頭跟豆腐,還有青蔥。皇帝肚子餓總要想辦法,於是他就把那個魚頭稍微煎了一下,加豆腐,噴醬水、蔥,然後用酒去滾一下,出來那個湯色半紅起鍋;這就是所謂的魚頭豆腐,因為它的頭特別肥美。顯然他用的魚就是用鱅魚。
花鰱,這道菜早年做得最好的是四五六菜館,有吃過這家嗎?在中山醫院旁邊。早年它的上海菜真是一絕,它是從澳門的四五六上海菜館學藝回來在臺灣開。我那時候常常跟林鍾雄、薛琦,幾個經濟界的大佬吃飯。林鍾雄對我還算不錯,他說,只有跟你吃才吃得到好東西。我們最常去的就是四五六上海菜館。現在能夠把這道菜燒到極致的只有三分俗氣,而且這道菜是要事先預定,不預定吃不到。
最特別的……我臨時找不到照片,等做完之後才找到照片,我再PO到網上讓大家看看。它的砂鍋魚頭豆腐看不到魚頭,上來的時候,那個魚頭先用大白菜全部包好。而且它不用豆腐用豆皮,還會禁臠肉一起滾,冬筍。我現在想到都津液汩汩自兩頰出。這道菜它真是做得好,而且它有要求:一定要秋天之後,那個鰱魚頭夠肥美,它才有供應。砂鍋魚頭看不到魚頭就不容易,蜀魚館的砂鍋魚頭就如此這般。這是千島湖的砂鍋魚頭。
千島湖我路過幾次都沒進去玩,它是蕭山機場到衢州的必經之路,久聞其名沒有去。但是我雖然沒有在千島湖吃過……上海有一個很有名的地方叫滴水湖,不知道大家有聽過嗎?滴水湖跟日月潭一樣,完全是人工湖,上海市的水大部分都從那裡來的。我就在它的湖畔吃過砂鍋魚頭,還不錯了。
但是精彩的是去德興館,清蒸大鰱魚頭是早年永福樓的招牌,它裡面是火腿、筍片、蔥段。任意誠還當董事長總經理的時候,一個月至少找我去吃一次,他知道我喜歡吃它的清蒸大鰱魚頭,一定準備這個。現在的那個師傅阿秀,現在到榮榮園去當……本來是二爐,現在是頭爐了。所以說榮榮園除了它原來的大師傅阿浩以外,把永福樓的阿秀也拉過去了。我再跟向董情商一下,看能不能請阿秀再燒他的清蒸大鰱魚頭,確實是有一套。

另外一個拆燴鰱魚頭,大概臺灣就不會有人做了,這是一個鎮江名菜。大概是清朝的時候,一個鎮江的土地主請賓客們吃飯,跟請莊戶吃飯。他就跟廚房要求一定要做一個特別的菜,於是他就把整個鰱魚頭的骨頭全部拆掉,然後再加冬筍火腿去熬一個湯,沒想到滋味絕美,就變成揚州名菜。
揚州有三頭宴大家還記得嗎?拆燴鰱魚頭,另外一個就是豬頭,這是揚州的三頭宴。我吃了兩次都非常好,那是我二徒弟親自做的,他在蘇浙總會的時候,我在蘇浙總會吃了三次;其中有一次他做拆燴鰱魚頭,還有一次到他現在自己開的餐廳叫食廬,也做拆燴鰱魚頭。他的刀工非常絕美,他甚至可以把黃魚,大黃魚魚背的肉全部都片下來做成獅子頭。不燒,只讓你看整個粉紅色,漂亮,但我沒吃到,下次要去A他一個。淮揚菜裡面的扒燒鰱魚頭,顯然沒有清蒸的看起來楚楚動人。

六、青魚
現在我們常吃青魚。青魚跟草魚很類似,所以兩個常常可以互代,但是青魚比較貴重得多。青魚就螺螄青,牠是以水裡面的螺螄為主食,所以叫螺螄青。《隨息居飲食譜》是清朝一個很有名的中醫師叫王士雄,他所寫的一本書。有一本書叫做《隨園食單補證》(夏曾傳),他就是用《隨園食單》再加上王士雄的《隨息居飲食譜》,把它合成一書互相參考。那本書很有意思,可惜絕版了,我好不容易託人到北京影印了一本,現在都翻到快爛了,《隨園食單補證》。
我這一生最奇特的事之一,那時候辜汪會談在和平飯店,我還寫了一篇文章將近3000字,裡面就有提到和平飯店最有名的菜紅燒葡萄,到現在我還沒吃到。但我吃過類似的就是和平飯店,它把青魚的頭以魚眼為中心修成一個圓形,看起來像葡萄,一盤14個,我一直想吃但是沒吃到。後來我在和平飯店住了8個晚上,也沒到它飯店裡面吃一頓。不是,魚頭,把它魚眼部分的肉修成一個大葡萄狀。工啊!一盤菜用7尾,一邊一個。

另外一道菜叫燒白梅,這個是很有名的江蘇菜,而且它是老正興的名菜。它是江蘇菜,但是上海把它發揚光大。它是用魚的眼窩肉,魚下面的眼窩肉,這地方非常的細,而且它經過特殊處理,所以你跟它口對口呼吸,打啵,就剛好全部精華一口入嘴裡面。我沒有吃過青魚的,但是我吃過虱目魚的,你跟它打個啵,暢快入口。

現在這紅燒下巴大家應該都吃過吧?現在已經很少真正的慢慢去燒,慢慢地用小火,慢慢把它篤到骨頭酥爛的,現在很難得吃到了。榮榮園的彷彿近之,即使是阿浩自己做也只是彷彿近之。更多就是把它燙熟之後,把薑汁澆在上面和一和,這種紅燒下巴不吃也罷。紅燒下巴要嘛一刀剖半,然後輕拍它的刀背,然後用高湯下去燒,大火收汁,魚骨是酥散可食才達到境界。
早年幾家都燒得不錯了,榮榮園、極品軒、馮記上海小館,但是現在往事如煙,也沒有人還很正經在燒這個。但是我可以阿浩或阿秀好好燒一燒,希望這兩頓有一頓可以吃到紅燒下巴。

另外一個就是把……青魚又叫鯖魚,就是把魚字部首(增加或減少),在北方叫鯖魚,南方叫青魚。河南開封的又一新飯店,它的煎扒鯖魚頭尾燒得特別好。有一次康有為──康梁的康有為──一次在杭州看戲,那個戲台上的一副對聯寫得很好:「舞臺小天下,天下大舞臺」,演的片子剛好叫做,光緒慟史。上面演的這個演員在演康有為,康有為在下面看戲,這也實在是一個很特別的佳話,居然看別人演自己。
他有一次到又一新飯莊,豫菜大師黃潤生就燒了這道菜給他。他把鯖魚的頭尾合起來紅燒,乾烹給他,擺盤又漂亮。結果康有為一吃,骨酥肉爛,香味醇原 不能自己。康有為從來不幫人在扇子上題字,因為康有為字很特別,號稱康體,他不幫別人寫,他破例為黃潤生在扇上提了五個字,叫「海內存知己」,這個大家都知道是誰的詩吧。然後再用漢朝五侯鯖的典故,寫了「味烹侯鯖」這個條幅給飯店老闆。他吃了以後非常的滿意。

頭尾合燒這比較少見,在我們臺灣一般都是吃下巴,或者是吃划水,吃尾巴。把青魚下巴甩水做得有名的,是上海的老正興菜館。
老正興菜館大概是中國歷史上很特別的一個飯店,仿冒太多。他做了有名以後,他本來叫做「正興菜館」,後來就開始「老正興菜館」,然後又出現「蘇州老正興」,前後將近有100多個;最後兩個老闆無奈,只好正名為「同治老正興」,因為它是同治年間開的,證明自己歷史非常悠久。老正興最後開了一家館子,大家還有印象嗎?老正興在臺灣也開了很多,高雄也有,最後一家是從高雄上來,開在遠東飯店旁邊,那一家也收了,所以老正興現在只剩一家,在高雄。

青魚最好吃的部分之一就是它的肚子,所以叫做肚𦡁。有一次平路請我去圓山大飯店吃飯,為了這個肚𦡁,總經理退貨三次,最後拿出來總經理滿意,我當然也滿意。但是它不是用來燒肚𦡁,它是用來燒西湖醋魚。我就跟總經理說:我已經多年不知此味矣!
跟圓山飯店還算有一些淵源,早年我曾經舉辦過儒家菜,也曾經在圓山飯店辦過一場。它的整個腹腴裡面,最好吃的是魚肝。上海有一家銀樓叫楊慶和銀樓,它的少東叫楊寶寶有一次跑來跟老正興講:人家都說法蘭西的鵝肝好吃,魚肝這麼肥美,你能不能也弄道菜啊?於是老正興就把魚肝加了蔥、薑、筍片、紹興酒跟醬油一起紅燒。
就是因為魚肝長的樣子像肺,所以上海人叫它禿肺;禿就是篤,用慢火去細篤的魚肝,他們叫做禿肺。我所吃過最好吃的在上海的聰菜館,這個老闆李聰很有意思,80歲了偶爾還下廚。他的禿肺講究到什麼地步?我們剛剛提到赤鱗魚是用竹刀,切開它肚子,他的禿肺是切開青魚的肚子,取出它的肝臟再去紅燒,真是美不可言。榮榮園也有供應。
我也在上海老飯店吃到這道菜有一個很特殊的機緣。上海豫園餐飲集團它下面有12家餐廳,包括最近才吸收的蘇州松鶴樓,每一家都是百年老字號。他們組了一個餐飲考察團來臺灣,剛好請我他帶他們去我理想的店家,帶他們一個個去吃。我就帶他們去三分俗氣、榮榮園、馮記上海小館,都是點一些他們特別的菜。在上海小館吃它的腐乳肉,上海小館的腐乳肉的原創是上海的德興館,結果它的總裁吃一口後,就跟那個德興館的總經理講說:你看,這比我們的肉好吧?結果他們吃榮榮園的禿肺,吃了以後說:哎,裡面怎麼沒放竹筍?因為他們的習慣裡面會放筍片一起燒,讓它有脆跟滑的兩種口感,榮榮園是沒有。榮榮園裡面的禿肺還有腸,除了肝以外還有腸,上海人把腸叫捲菜,如果直接燒腸的話,叫做禿卷。榮榮園因為現在貨源很有限,所以只能剩下禿肺跟禿卷一起燒,下次我們會吃一次,大家嚐嚐這個異味,不一樣的風味。

看到這個青魚甩水,各位知道這隻青魚多大嗎?20幾斤。也是日月潭的時候水枯期,原住民撈到的。馬上送到台北,找一個……原來那個石家飯店還記得嗎?不是石家飯店,原來那個……現在已經收了,在彭園下面那一家,地下室的那家,那家還曾經很有名的,請它原來的大師傅特地燒的。也算很難得的機緣,我沒有吃過這麼肥美、這麼大的曳水,所以有時候吃東西就是機緣。
這就上海川菜館的禿肺,各位可以看到裡面有竹筍還有大蔥,榮榮園是沒有竹筍也沒大蔥。

再來講西湖醋魚,西湖醋魚是一道很老的菜,《隨園食單》裡面叫醋摟魚,也稱為醋溜魚。這道菜最早是杭州的五柳居燒得最好,後來因為太平天國的關係把飯店給燒掉了。《隨園食單》裡面就提到用活魚,它說的活魚是指青魚,切大塊,油灼之,加上醬、醋、酒噴之,湯多為妙。過來就是我在圓山飯店,平路請吃飯的時候就是吃西湖醋魚。
西湖醋魚一般的做法,像梁實秋的《雅舍談吃》裡面就提到杭州的樓外樓。它們是把魚養在竹簍裡面,放在湖水中,要吃的時候現撈現殺。用的是草魚,也不能太大,一斤多到兩斤之間,這樣做的西湖醋魚。可是西湖醋魚是兩吃,真正的西湖醋魚是兩種吃法,而且在吃的時候,就會先問你:你要不要帶刀?又叫帶柄。所謂的帶刀或帶柄就是把它切成生魚片,所以它是一邊吃醋溜魚,一邊吃青魚的沙西米,這是真正的吃法。只是後來覺得吃河裡面的生魚片不衛生,這個也就沒有了。

〈西湖詞〉裡面就說:「味酸最愛銀刀鱠」,〈望江南〉也說:「潑魚味鮮全帶冰」,也就是帶柄的意思。「草魚魚長不過尺,重不逾半斤,略蒸,即以滾油下魚,隨用芡粉、酒、醋噴之即起,以快為妙。」這是《隨園食單》的話,也是我們現在常吃的西湖醋魚。
另外一個西湖醋魚就是吃它的厚片,那個要用青魚來做味道才好,這個醋一定要用浙江的醋,味酸而不太酸。大家都說鎮江的醋好,袁枚不這麼認為,袁枚說「其味不酸,失醋之本旨」,醋本來就要酸,結果你是香而不酸,失去了醋的本旨。西湖醋魚的調製很重要,用浙醋的原因是它會清清淡淡、微微透明,在吃的時候要灑薑末。你如果做全魚的時候是用蔥段,如果是用中間做魚片的時候是用青蔥。
這是亞都飯店做的西湖醋魚,就是用青魚中段來做,它這用薑也是只是為了好看,其實是要用薑末。

水煮魚片大家應該都吃過吧?其實水煮牛是四川自貢市的菜,但是水煮魚片是廈門菜。為什麼是廈門菜?廈門的川菜館為了賣水煮牛,但是因為牛的貨源不夠,所以他們用草魚代之,所以才開始有水煮魚片。
水煮魚片最旺盛的時候,那時候的廈門市長叫習近平。習近平在請川普的國宴上有兩道菜特地點的,一個是水煮魚片,那是跟他的經歷有關,一個是宮保雞丁。宮保雞丁現在的做法是習近平的爸爸習仲勳吃了以後,稱為狀元菜所以有的做法。所以也請川普吃了,當然那個富豪什麼都不懂,枉費他的用心。
馮記上海小館的水煮魚片,是我吃過最好吃的,它雖然是用草魚片,青魚片。但是我跟他的交情裡面,是用的東星斑魚片。啊,那是入口無與倫比。而且它是黃豆芽墊底之後……它用韓國的辣椒粉,所以它的顏色,看起來是橘色的,很鮮豔。而且我這個人很注重我的味蕾,所以很少吃辣的東西,但是它的辣我都可以接受,都可以喝下去,尤其是最後再下一碗白麵,變成水煮魚片麵,好吃到難以形容。這就是馮記上海小館做的水煮魚片,大家看看,果然跟你一般所看到的紅辣椒的大不相同。可以啊,連我都可以喝。
這就是重慶的水煮魚片,看到那些辣椒我就望而卻步。

我們現在要講剁椒魚頭,剁椒魚頭應該都吃過吧?剁椒魚頭最大……現在都是用剁椒魚粉,醬汁直接弄,其實不對。剁椒魚頭要做得好,是用紅椒還有青椒,就是重慶的二里紅……成都,然後再加上泡椒;任意變化,其味萬千,這樣才好吃。
最早是……其實這道菜不到半個世紀,湖南一個賓館為了別開生面搞出來的花樣,沒想到大受歡迎。榮榮園阿浩師傅做得還真不錯啊。另外還有一家叫御珍軒,不知道大家有沒有吃過,在後火車站圓環那裡。它的港式飲茶跟一些廣東菜做得還不錯,它的剁椒魚頭也可以。
這就是阿浩做的剁椒魚頭,看起來顏色很正。你們大家都敢吃辣吧?那我請阿浩做這個讓大家……阿浩兩樣都做很棒,一樣是剁椒魚頭,一樣是乾燒魚頭。這是另外做的剁椒魚頭,看起來就沒有阿浩做的有氣勢。

今天課程有點延誤,有一部分等到下一堂課再講。這是……是我手腳不靈便。

這個乾燒魚頭是張大千自己家廚裡面做出來的,所以又叫做大千魚,是一個很創新的,新的川菜。這菜是敘香園最早發明的,後來有個叫阿唐食府,阿唐食府是唐永昌開的,唐永昌現在應該走了吧?啊,他還在嗎?我10歲就吃他燒的菜。記得40年前吧,我媽有一次去阿唐食府吃了乾燒魚頭,回來說:哇,這魚頭做得好啊!因此很難忘。它又號稱川味正宗。
唐師傅的最後一個傳人小李子,他的紅豆食府實在搞得很令人失望。因為我伯父跟唐永昌阿唐師傅很熟,所以小時候常有機會吃到他在富馨園燒的菜。
過來要講鰣魚,但是今天控制不好,所以下一次補講,謝謝大家。

 

【旅讀E學堂】朱振藩:大菜(下)海味——極致鮮味此中尋

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