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很開心，舊雨新知又見面了。我們這一次的課程就是以大菜為主，這大菜當然包括山珍海味，還有河鮮。
不過有關於河鮮海鮮的部分是下半年才講，我們今天先從雞肉開始。
大概雞肉是中國人最早把野生的馴養成可以食用的雞，就不必打獵的，可以上溯到新石器時代。
大概8000年前，在甲骨文裡面就看得到雞，另外一些古書上像《禮記》、《楚辭》、《孟子》裡面都有記載。
通常的我們商品的雞分成4類：
1是肉用 2.蛋用3.肉蛋兼用 4.食藥兼用
食藥兼用的雞。大家應該都聽過也吃過，就是烏骨雞。
我們現在講肉用雞，在中國最有名的是九斤黃狼山雞，還有廣東的惠陽的雞，九斤黃應該都吃過見過。
像五十年前我還小時候，家裡養的就是九斤黃，可以長到十幾斤，我去年還吃了一隻。
這就是九斤黃，有各種膚色，不過這個是錯置。我們現在要講的狼山雞，狼山雞是在江蘇常熟的雞，大量的繁殖於臺灣。牠是英國人最早把這個雞養到英格蘭、蘇格蘭，因為這個雞不光是牠的肉好吃，牠們的生蛋率也高。去原住民的部落，很多雞都是狼山雞，剛才有看到有顏色的不一樣的。
廣東惠陽那是一個地區，那裡最有名的雞就是清遠雞，大家都有聽過吧！清遠雞非常有名。如果是蛋用的雞，最主要就是來航雞跟仙居雞，牠主要是用來長蛋的，這就是來航雞。然後如果是肉蛋兼用的雞，像原來是在浦東跟蕭山的雞都是三黃雞，但是現在大家都知道蕭山變機場了，而浦東變成上海最繁華的地區之一，現在都不產雞了，也沒地方養雞，但是他們的雞是最好的肉蛋兼用雞。
我們現在臺灣的土雞最早是在河南的固始，然後在唐朝末年的時候遷到現在福建西部的長汀那一帶，長汀那一帶的河田鎮，所以叫河田雞，這雞被選為世界五大名雞之一，而且還排名第二，算是赫赫有名。為什麼我們臺灣土雞好吃，因為這祖宗好，他們的祖宗是唐朝時候的鬥雞。
那時候在武則天前後，很盛行養鬥雞，鬥雞之風盛行，後來唐朝衰敗以後，長安也就很少鬥雞了，鬥雞就開始變成人間美食。
一直沒想到今天能夠還在臺灣吃到這麼好的土雞，牠本身的體質很好，如果食藥兼用的雞就是江西的泰和雞，如果是女士小姐過了40歲之後，最重要的一個補藥叫做烏雞白鳳丸，就是用這個雞製作的。我家小時候養過，因為我對牠還蠻有點感情的。
我們就現在這堂課跟下堂課，這堂課主要是幾乎整隻雞上桌的，然後下堂課第二堂課都是分解後的雞，這是這禮拜跟下禮拜的最大差別。
我們整隻雞要燒的話都要經過宰殺放血，我小時候對這程序很了然於胸。
我家裡是長子，養家裡的應該是院子，將近五十幾坪，除了種很多芭樂、香蕉，兩盆絲瓜之外，就是養了很多雞鴨，我們家的外面真是個好地方，一個湖，然後一片竹林，其他都是稻田。我去年回到家裡，全部都拆了，全部都變市鎮了，景象全非。
小時候媽媽宰雞的時候，我就是幫兇，年紀最大，我都要把雞壓著讓媽媽宰割。宰割完了以後還要迅速的端碗盛雞血，這是我小時候最熟的步驟之一，然後就燙過褪毛，再除掉內臟。
從前的雞下水那都是好東西。我們小時候很難輪得到吃這些人間尤物，因為那時候都沒污染。
如果雞有分大小，小的雞通常是用來炸或者是烤，我通常不建議烤雞，因為雞實在是太燥熱，雖然古人說「寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤」就是代表雞是很補的，但是補到過度，有些體質的人還是會上火。所以我們中國烤為什麼要烤鴨，然後雞通常燉湯，都是古人的經驗所得。
成年的雞就用多是用來扒燒煮燜，最好生過蛋的老母雞通常都用來煨跟燉。
以上這些都是拙著，都是我寫的書，現在還比較容易買到的。我這6堂課的內容都在這幾本書裡面，大家如果有興趣可以當參考資料。
我們現在來說，第一堂課：雞為筵席看家菜。尤其是廣東人，廣東人有一句話叫「無雞不成席」，你筵席裡面沒有雞的話有點上不了檯面。
*一、白斬雞
我們現在講的第一個雞也是號稱最簡單的，其實學問最大的白斬雞，廣東人叫白切雞或者是白片雞。真正的白斬雞的名稱是來自上海，如果你們說客家人吃，我們都是白斬雞，其實這個名稱是從上海來的。
在袁枚的《隨園食單》，大家有看過這本書嗎？這實在是很值得一讀的書，是乾嘉時期的大才子袁枚寫的一本有關於飲食的書。
《隨園食單》它裡面就提到肥雞白片，它的名稱就叫白片肥雞。白片自是太庚元酒之味，太庚就是直接用開水，直接煮好的開水，元酒就是釀好後還沒有經過沉澱的酒。這最適合在鄉村入旅店，就你在鄉下住宿的時候來不及，做這個白斬雞是最省便。但是在煮的時候水不能放太多，可見袁枚那時候的白斬雞還還很原始，一直到清朝末年到民國初年白斬雞才大放異彩。為了變成看家菜，各個飯店使出絕活，我們慢慢往下講。
那通常白斬雞最好是用還沒有生蛋的小母雞，我看過的記載最大最好不要超過4斤5斤的母雞，如果是用騸掉的公雞，又號稱太監雞，去勢了，牠就長得特別肥美，我們看演太監的通常都是白白胖胖跟去勢還是有關係的。
而且在做白斬雞的時候有一個很重要的東西要用好麻油，最後要塗在雞的身上的時候要用好麻油，不然的話就風味大減。
這就是上海的白斬雞，顏色很黃亮。我最早吃上海的白斬雞是在秀蘭小館，我那時候去吃，我一看菜單，那時候大概也40年前，我一看菜單說怎麼會有白斬雞，這不是都是客家人吃的？點一份來吃吃。手法差不多，可是牠上面一定是抹好的麻油。
我後來找到了一個新天堂，我的疫情時間都很多好東西都在牛稼莊吃的，老闆是客家人，他有本事去找好的騸公雞，我最大吃到12斤的，吃8斤6斤是常事，然後也常常吃到3、4斤是最多。
而且有個好處，雞是不是當天現殺差太遠了，鮮度完全不能比。我記得三十年前二十幾年前，我有一次去上海，我講錯了去香港，因為一看「冰鮮雞」、「本店有上好冰鮮雞」，我還以為雞是什麼特別做法，後來才知道是冷凍過的雞，滋味就差太多了。
牛稼莊的老闆，如果結業的時候，如果大家有意願的話，最後的酒席，也不是酒席，就是大家的結業菜可能就擺在牛稼莊，我就到時候就請他弄特別好的雞現殺的，而且要太監雞，大家一吃就知道差別在哪裡。
剛才那隻是比較正常，3~4斤，這一隻是8斤的，所以我就把肉的厚實度跟片皮的厚度都不同，所以用兩張片子讓大家可以比較一下。
剛才大家聽過清遠雞，其實清遠雞真的是對於中日建交起了極大的作用。而清遠雞的特色就是牠的頭細腳矮身短骨軟，這是牠的特色。
有一位日本老兄叫做田中角榮，他19歲的時候有一次路過香港，在茂源雞行吃到了他平生認為的第一美味，就是白切雞，用清遠雞做的白切雞。就這個滋味，好滋味就終身難忘，於是他一直到二戰結束之後，還到處宣揚這一隻清遠雞的好處來。後來周恩來探聽到這個消息，結果田中角榮訪問大陸的時候，他就派……那時候大陸還是有人民公社，他就找雞養得最好的洲心公社馬上就送了60隻雞來，就這等著給田中角榮吃。田中角榮一吃，真的就是當年的味道，得償夙願。結果他比美國還早跟大陸建交，所以好東西還需要點心機的。
我們今天講的很多，我們6堂課裡面會講很多菜都是尼克森吃過的。你要招待尼克森，酒要特選茅台，然後菜也是要精銳盡出，否則尼克森怎麼會那麼快就同意簽約？
我曾經在上海的皇朝會吃到清遠雞，那一次也很特別，吃到一半以後，因為菜單的菜太多了，總經理就問主人說：我還有兩樣好東西，不曉得朱先生吃得下嗎？我一問是什麼，他說是今天才運到的清遠雞，然後還有一個長白山的黑毛野豬。有這兩樣特別東西，那我當然說我尚有空間，於是就是吃這兩樣好東西。
這個是清遠雞的小雞，其實清遠雞是遠近聞名，牠就是附近的江西福建都可以吃得到這個雞。這一隻是用沙薑做的，沙薑大家有沒有吃？應該都有吃過。廣東人常常用沙薑，它又叫南薑，也叫高良薑。這一位就是吃到好的白斬雞的老兄田中角榮。
我們現在講白斬雞的每種方式。
最簡單的當然就是用煮過的，通常味道也就如此這般了。然後就開始發明用浸的。白斬雞要用浸的浸的時候，有時候要用雞高湯浸，有時候還要用冰水浸。而在浸的過程中，這一隻雞要浸幾次，要浸幾次拿起來再浸，這些都是本事。
剛好台北有家九記海鮮，各位吃過嗎？九記海鮮它的老闆就是當年龍都的大師傅從香港來的，結果在廣州有個九記宵夜檔，因為它做的白斬雞，白切雞特別好吃，結果很多粵劇的名伶下工後，像薛覺仙那時候，那些都是老一派的，他們都會到這裡，唱完戲之後就到這裡吃宵夜。
然後除了這些名伶外還有一個很有名的人，大家有沒有聽過他？叫做南海十三郎，還演過還得過金馬獎的一部片子，寫的就是這個劇作家。當年寫劇本最有名的南海十三郎的爸爸，江孔殷是中國四大食家之一，然後他的子女江獻珠（江孔殷之孫）後來跟特級校對（陳夢因）去學做菜也是影響之深，港澳跟舊金山都影響很深。
江獻珠後來跟他先生陳天機兩個人就住在加州，後來……路邊雞，這個攤主叫做譚裔先生，他就在那裡賣白切雞。後來他的侄兒就改了方法，改用上湯來浸。上湯浸出來的味道又比他原來的除了雞汁火候之外又加了別的元素。用上湯來浸，所以味道就會更好。
現在廣州很有名的一個飯店叫做清平飯店，它做的白切雞就跟別人不一樣。而且它專賣兩種雞，一種就是白切雞，另外一個是蒸雞，而且它的白切鴨也特別有名。清平飯店我去廣州時候錯過了，下次再去的時候我就要去吃。因為我那一次去廣州，我的目的是去順德，所以廣州只住了兩天一夜，吃的有限。
它的白切雞最大的特色是它的白滷水，它白滷水是8種香料調和而成的，所以它的白滷水特別好。用這個來浸雞，來代原來的清湯浸，然後用原來的雞湯代替冷水浸，所以它的味道別樹一格。我們現在台北大概吃不到這樣的白切雞，清平雞就號稱廣州第一雞，到廣州一定要想辦法吃吃最正宗的白切雞，一定要試試清平飯店的。
然後現在另外一家特別的雞叫洪壽雞，這個雞本來是奇賣飯店的老闆王根開始做給大家吃的。後來王根交給他的外甥女余秀霞，就開始改良。原來的奇賣雞已經很有名了，但是她想讓她的雞能夠更上層樓，自己特調了白滷水，在浸的時候要加溫到90度C，然後再加黃酒，讓它的浸的風味更足。
而且其實所有的東西最難就是斷生，斷生就是東西剛剛熟。所以大家會看到很多白切雞都還會帶點紅色血水，其實那個不是不好，那就是斷生斷得不夠，如果斷夠的話就不會看見紅色的血水。這很難，很多的師傅是幾十年的功力，才能夠在牠的大小品種之外能夠達到這個地步，這很不容易。
然後它要用冷開水過冷，過冷的原因就是增加皮的脆度，如果沒有……吃麵也是一樣，我們吃麵的時候，很多夏天的涼麵都要先過冷水，過冷水的目的就是讓它的口感更Q彈。
然後它則是用雞湯慢慢浸。其實大家都想雞湯有什麼特別？我們現在在臺灣能夠用套湯就已經很不簡單了，所謂套湯就是用一隻雞，或者是雞骨頭熬了湯之後，棄而不用，再下另外一隻雞。這套湯，套就是圈套的套，套湯。
可是最好的釀豆腐要用9隻雞，9隻雞去吊出來的高湯。曾經當過宰相，應該是大學士，清朝時候大學士的一位老兄叫顏檢（音），有一次一個年輕後生到他府裡面去，他對他呵護備至照顧有加。結果他的愛妾就跟他說：「老爺你怎麼這麼這樣子侍候他，莫非他是皇上？」顏檢一聽緊急攻心，一腳踢過去，正中心口就踢死了。所以話不要講太多。那位不是皇上，是太子，是後來的嘉慶君。
嘉慶君還在還在當皇子的時候有一次就私行，已經封親王了，有一次私行到了廣東來吃了用9隻雞去燉的釀豆腐。我們都想釀豆腐很簡單家常菜，可是有用9隻雞去吊的湯嗎？
現在我們說三黃油雞。其實上海的白斬雞的真正名稱就叫三黃油雞，在浦東地區的話名字叫它汆雞。
最早是由正興館開始賣雞，它一定用三黃雞。所謂的三黃雞一定是黃爪、黃嘴、黃毛，要具備這三個才是正黃旗，如果沒有全的話只能算鑲黃旗，不是正統的。
它最主要是我們現在的白斬雞切的片盤擺盤主要就是從上海的正興館開始的。正興館很有意思，從前都還沒有商標法的時候，號稱正興館多到快一百家，最後原來的老闆受不了了，才在正興館上面加個老正興。老正興在臺灣曾經也開過幾十家，最後的一家還是從高雄回台北開在遠東飯店旁邊，最後也收了。
然後它上的時候他會弄五色調味盤，五色調味盤通常都一定會有椒鹽，還有沙拉，沙拉醬還有番茄醬這些都是必備的。五色醬或者是蔥油去調的，蔥油醬油調的，所以它五色盤上來就非常的很漂亮。也許您燒菜可以參考，這是正統。
我在臺灣最早吃的就是在秀蘭小館，當初最驚豔的不是雞本身是調味料。調味料跟我們普通……因為大家都知道吃客家都是用桔醬，沾桔醬，這是完全不同的手法。
在上海最有名的是兩家，一個是馬永齋熟食店，一個是小紹興雞粥店。我去上海的時候過門不入，現在還很扼腕。因為好吃的太多了，在它旁邊的月圓羊肉爐，我吃了第一次還不過癮再去吃第二次，就沒時間照顧，下次一定要想辦法。
這就是小紹興白斬雞，這是註冊過的中華名小吃：小紹興，小紹興的門面。這就是小紹興的白斬雞，看起來也平凡無奇，可是第一個它上面一定要抹好的麻油。然後五味醬，就是五個醬汁。
我們現在說的河田雞就是河田鎮的雞。我們現在的客家土雞，尤其是我們現在臺灣客家吃的雞，很多都還是河田雞。我們都說放山雞好吃，臺灣的雞好，確實是好。
然後河田雞雖然也是白切，可是它不是用浸的，它是用蒸的，它是蒸雞。而且它上面為了讓你的口感不會有澀的感覺，他們是抹茶油。而且它有個特色叫做公雞洗澡，為什麼？因為他會用蔥薑把它剁成泥，油脂澆淋在它的上面，所以叫做公雞洗澡，因為通常它一定用公雞。這也就是我們為什麼臺灣很多客家地區都找得到太監雞的原因了，確實是有好的傳統。
這就是我在三義土雞城吃的切盤，你看確實比上海的看起來光鮮亮麗。
*二、脆皮雞；鹽焗雞
我們現在都講脆皮雞，脆皮雞大家一定都吃過。大概三四十年前，李登輝執政初期香港的餐廳茶樓，大量的來台北開業，喜慶的時候常常吃到脆皮雞。
脆皮雞跟白斬雞最大的差別是，白斬雞是主要都是用浸的，但是脆皮雞是要淋油的，這是兩個最大的手法不同。而且好的脆皮雞都要風乾，像我上次有帶大家去吃的那一家，廣安樓吃它的脆皮雞。它最主要是，它通常上這隻雞的時候，是風乾兩個小時，我要求特別至少要催半天，那個整個才會透才會乾，澆的油才會更脆，那是有差的。可見廚子也需要收買的，你要跟他套關係，不然的話平常就兩個小時。
然後它的特色就是它的皮要非常的酥，肉很嫩，火候拿捏很難，而且這一道雞比白斬雞白切雞還更適合下酒。本來是發源在廣州，經過香港改良才有現貌。而且香港一定早年好雞都是從廣東的龍岡來，都會標榜是龍岡雞，這雞最適合做脆皮雞，現在是冰鮮雞大概滋味就可想而知了。
這是廣東萬豪酒店的脆皮雞，看起來食欲就不太夠。我早年吃了很多好東西都沒有拍照，所以就只好請請玉如幫我找照片，她一找我看了就不太對胃口。你看這一隻就這像多了，這是九記海鮮，台北九記的的脆皮雞。
鹽焗雞大家都吃過吧，但是鹽焗雞有兩種，不知道吃的是不是本尊呢？本尊很難吃到。最早的鹽焗雞是在……現在客家地區那裡有一個鹽場，叫歸善。歸善那裡的鹽醃雞，它是把雞煮熟，煮熟之後就用桑皮紙，也就是我們小時候上工藝課不是常常用粗沙紙嗎？用沙紙把它包裹好後，就插到鹽田裡面，讓它自然整個焗熟。後來那個味道當然是很好，但不符合效益。為什麼不符合效益？時間太長，大家來不及吃，所以後來才改成焗。但是用焗的時候，就是粗鹽把它炒透之後，再把雞放在裡面燜熟，用焗。
最早發明的店叫做興寧食肆，興寧食肆後來跑到潮州，因為潮州汕頭商業發達了，所以他們就跑去開分店。開分店他要標榜他是真正的來自惠州，古稱東江，他要表明他是正宗的，從此才叫做東江鹽焗雞，就最早是這麼稱呼的。
東江鹽焗雞做最有名的是廣州的一個寧昌飯店，你看有刺激才有進步。
有一個公安局的李姓警員，雖然官不大，可是常常擺威風。他在寧昌飯店人家吃飯的時候常常違約，有時候甚至沒有出現，店家只好下面有對策：一看很晚了，看看別桌客人如果還有興趣的話就推銷掉了，以免損失。有一天正要關門的時候，他帶了一幫子人來了，可是他原來定的雞已經賣掉了。主人急得要死，找大廚商議。大廚就說沒關係，我照樣做一隻鹽焗雞，可是這個鹽焗雞沒有在鐵鍋加上鹽去焗的。他說我用最簡單的方式就是用鹽水，麻油沙薑，然後就抹在上面，再用蔥薑汾酒生抽去塗皮，讓它快速成熟。
結果李姓員警一吃以後，味道似乎比原來的鹽焗雞還要清爽。店主人就很開心，這一隻我店家招待，他更開心，聲明明天要來吃兩隻，要跟今天的一樣的。結果這就是新法就這麼出現了。
後來廣州有一家荔灣酒家，它做鹽焗雞的時候一定用清遠雞，所以名號很響，很多人都慕名而來。台北的新陶芳菜館大家吃過嗎？在沅陵街。新陶芳曾經盛極一時，在臺灣開了快一百家店，現在已經收了，我說是全臺灣最多的時候開到九十幾家，因為那個老闆是我從前一個老長官的叔公開的，那時候真的是臺灣就將近開到九十幾家。我在新竹、板橋、沅陵街都吃過，各有千秋。它的鹽焗雞做得特別好，可惜這樣也都是廣陵絕響。
這就廣東的鹽焗雞，看起來還算可口，那現在……另外不用鹽焗雞，也不用廣東那一套，只是用鹽水浸過，然後再稍微處理之後還是很好吃，這在市場都可以買得到，就是鹽水雞醃雞。上海小館做得特別好，這就是我在那裡吃的時候拍的照片。這是幾年前總算有長進了，開始會有各式各樣的照片。
*三、灼八塊
我們現在要說的灼八塊，又叫做炸八塊，這道菜曾經非常流行的。而且臺灣有一樣，我們臺灣的炸雞排的遠祖也是它。
我們常常都說日本人炸的功夫特別好，其實真正炸的好地方是河南，河南的炸才是得到真正的……現在像我們吃鹽酥雞、炸雞都會炸完之後，再放在一個空心的鐵網上讓它滴油，那是河南最新發明的。
末代皇帝溥儀他的弟媳婦，叫做嵯峨浩，也叫做愛新覺羅浩，因為她嫁給嫁給溥傑。她寫了一本書寫得很棒，大家有機會找一找，叫《食在宮廷》。最早是用日語寫的，以後再翻成中文，《食在宮廷》。不過她這本書提，她說是雍正的時候就有，其實是晚一點，乾隆巡視河工，巡視黃河河工，我講小吃的時候有講過。
雍正巡視河工的時候，有一樣東西就傳到我們現在，就是武陟油茶，簡單版就是麵茶。雍正巡河工的時候又冷又餓，結果後來縣令巴結他，就叫他廚師想辦法，他才發明了麵茶，也就是我們現在吃的。起先的是豪華版，叫做油茶，我們現在簡單版就叫麵茶。
乾隆巡視河工的時候，那時候的巡撫，就是省長，叫雅爾圖，他就叫他的廚房這道菜做給乾隆吃，結果乾隆一吃確實是很對胃口，把廚子就帶回宮廷，開始燒這道菜。可是這個廚子後來名氣不大，不像蘇州的廚子名氣很響，叫張東官。有很多像櫻桃肉、蘇造肉就是張東官的招牌菜，這個以後我們會說。
後來這種輕炸的手法，到民國初年的時候，又一新，河南最有名的，河南省省會開封最有名的一家店，叫做又一新。又一新的一個大廚，叫劉庚蓬，他就覺得還有成長空間。他就稍微作漿，我們現在炸通常都是有用麵包粉的、有用小米粉的、有用小麥粉，各式各樣。他是先把它做成的漿塗在雞的表面上，再去炸，結果他的就是又嫩又爛，又能夠馬上脫骨，這也是火候。其實炸是很難，炸東西是很難。
目前北京最有名的飯店叫厚德福，厚德福是梁實秋的爸爸開的。厚德福還有一個特色，那裡面可以抽鴉片煙，所以很受一些煙鬼的歡迎。厚德福的掌櫃調教了二十幾個徒弟，炸能夠得到他真傳的只有一個，可見要炸好東西是真難。厚德福就是有名的河南館。
為什麼叫灼八塊，他就是把它的頭、爪先把它去掉，然後再把它剁成它的脖子、兩個翅膀、兩個腿，雞胸脯跟雞背脊的肉各片半，片起來剛好是八塊，所以叫做灼八塊，又叫做炸八塊。而且我們剛已經講過了，要炸要烤一定要用小雞，所以這道菜就是不拘公母，只論大小，就是要用雛雞。
這炸得是真的是不好看了，完全沒有炸八塊的風采。
我們現在臺灣流行吃鹽酥雞，其實臺灣吃鹽酥雞歷史不長，大概三十五六年的光景。而且最早是賣鹽酥蟳，高雄的鹽酥蟳。蟳很大，青蟹很大，炸出來之後裡面撒椒鹽，蘸椒鹽香料，那時候是很有名的澎湖海鮮，因為都用好的。
結果後來那個老兄，鹽酥雞的第一個老闆，他本來是在海鮮店裡面打工的，後來他就想：我打工這麼辛苦，我為什麼不換個名堂？就把蘸料要去申請登記，然後就開始賣鹽酥雞，然後每個攤位要賣鹽酥雞都要跟他合作，所以他就變成腦筋要動得快。
我們有一陣子常吃手扒雞，整隻雞從烤爐裡面拿出來，戴著手套就在那樣子的吃。最早的那一家叫做雞香館（香雞城）還是什麼，曾經在臺灣流行一段時間。後來退流行了，現在變成二十世紀還有在賣炸雞。
這就是烤出來的炸雞。烤出來的雞通常下面會墊蝦片，兩個味道也和，也容易賣。
我們下堂課就開始講燒雞了，先休息一下，謝謝。
*四、燒雞
中國最有名的三個燒雞就是：德州燒雞、道口燒雞、符離集燒雞。但是在臺灣，符離集燒雞最後保留在和平東路跟科技大樓站附近，最後了，但是現在也沒有了。
道口燒雞台北剛開始是豫記道口燒雞，然後從台中上來的就是梁記。梁記後來事業做得很大，在台北還開了好幾個分店，永和也開了。真正這後面兩個雞的始祖是德州燒雞，德州燒雞是最早的。
德州燒雞是經過御廚改良的，它的全名叫德州五香脫骨扒雞。大概是1905年，清末明初的時候，山東禹城的一個農民叫做王明奎，他開始製作這個。結果製作以後左右鄰舍都說他燒得好，後來寶蘭齋的主人就資助他，就開始賣德州燒雞。可是他的德州燒雞還算很粗，於是後來又加以改進，才是現在的風貌。那時候經營的叫德順齋燒雞鋪。
德州扒雞會很有名是津浦鐵路，因為津浦鐵路是從天津到南京對岸的浦口，是中國重要的交通動脈，所以很多好東西都是津浦線上發達起來的。
德州還產一種枕頭西瓜，枕頭西瓜臺灣也引進過，可是臺灣長得就沒有本尊那麼好。大家應該都吃過黑美人西瓜，整個橢圓形的，墨綠色的皮，俗稱黑美人。因為皮薄、汁多、籽少，而且吃起來沙感特濃，西瓜好不好吃，跟沙不沙很重要。德州就是靠燒雞跟枕頭西瓜一起成名的，號稱雙璧。
唐魯孫說他有一次坐津浦線出差，他出差的時候就特地去找火車服役的人，就請他幫他代買一次燒雞，拿出一塊銀元。那一塊銀元很大，中等之家八塊銀元就可以過一個月。拿出一塊銀元，就請類似門房衙役的服務員，要請服務員去買。就買了一隻又大又肥又好的燒雞，然後還沏好一杯香片，然後還給他帶兩個火燒現烤的。大家都知道火燒好吃現烤的，然後唐魯孫就從德州一路吃到天津，快樂得不得了。我看他描寫這一段，恨不得飛去德州！
梁實秋也提過吃德州燒雞的好處，可見那時候燒雞是以它最有名的。
我也吃過德州扒雞，但是看樣子比這個誘人。
臺灣有一個山東人，他曾經開了一個滷味店，也賣一些菜，叫老闞廚房。那一位老兄叫闞興滬，我曾經寫過一篇文章〈北方出身看興滬〉，他做的餅大概是我所吃過最好吃的餅。而且他很會……他爸爸是山東人，媽媽是四川人，所以他很擅於把四大菜系裡面的兩個菜系結合，做了很多特別的麵點跟菜色。他最喜歡講的一句話就是：「台上一聲好，台下十年功。」這也算是他自己的寫照。
他自己做的扒雞又稍微改良了一下，會稍微炸一下。所以他的燒雞用手一撕，馬上骨肉分離，也多了一份焦香，非常好吃。可惜他老兄後來血糖太高得糖尿病，截兩個……左右腳的大拇指都截掉，所以他不能久站，很可惜。
他最近開始弄他的餅，準備把他的餡餅、幾樣東西開滷味，開始要重新面試，等到到時候我再放在群組裡面，大家有興趣的話自己團購。
符離集燒雞就是從德州燒雞改良過來的，它最早叫紅雞，因為它裡面加了紅麴，顏色比較偏紅，又叫做紅雞。它是德州扒雞的一位管先生傳過來的。
他先在燒雞上先塗了蜜糖，塗了蜂蜜或者是糖再下去炸。而且他在滷煮的時候會加十三香，就十三種香料，是比較多了，然後再用小火慢慢的把牠烤乾烤熟。
這一句話是逯耀東寫的，我只是照搬。逯耀東大家都知道，他說以前台北賣符離集燒雞的人叫老傅，他騎著鐵馬就是專門賣燒雞，吃得是「肉爛而絲連，啃骨有果香」，這是他形容的。我只吃過一次，但是已經不是老傅自己做了，也在科技大樓那裡，最後的店了。
這道菜，這個燒雞不光是在中土有名，還傳到整個東南亞，香港澳門都有這個品牌，而且它在1992年時候得到香港國際金牌獎，號稱帝王雞。
逯耀東在香港中文大學當教授的時候，我太太的的姨丈就住他們宿舍的樓下，因為他是圖書館館長，但是兩個人從來沒有交流過。等到後來會交流，還是因為我認識逯耀東以後提起來。然後他姨媽就說：逯教授不就住我們家樓下？從來也沒什麼打招呼過。
我的運氣還不錯，我跟逯教授一起吃了將近六年之久。臺灣是東線吃到台東，西線吃到鹿港，甚至還有一次他請我在香港的北京酒樓吃飯，所以我跟他算是很有緣分哪。
這就是符離集燒雞，好像它上面的紅麴稍微少了一點。
我們現在就要談談道口燒雞了，道口燒雞除了永和、台中，還有屏東的侯家。侯家除了賣鹽水鴨之外，它的道口燒雞也很有名。
台中梁家的版本，一直說都是慈禧八國聯軍逃難的時候，路經河南安陽的道口鎮吃到燒雞，覺得天下美味，所以才流傳下來。其實是還要更早，嘉慶的時候就曾經吃過了。嘉慶的時候，有一次儀仗隊經過道口鎮，突然聞到一陣香，就問左右說：何物乃發此香？於是太監就跑去打聽一問，說是燒雞。然後嘉慶吃了以後非常喜歡，就帶著幾隻在路上吃。
燒雞我們剛剛講過了，最早是義興張的老闆。大家應該有聽過，從前如果是火災的時候，第一個端走的就是滷汁。滷味店逃跑，家人不重要，第一個就是把滷汁端出去，這是以後的傳家寶。那就是有關於義興張的傳聞了。有一次他們要傳家的時候，三兄弟吵架，然後三個媳婦也助陣了，就是為了那鍋滷湯，分怕分不勻。
它的滷湯之所以這麼好，是因為有一個他們的同鄉叫做姚壽山。他當過御廚，回來後他覺得他的滷汁還有成長空間，於是傳了他一個口訣，叫做「若要燒雞香，八料加老湯」。八料就是八種佐料，很多地方都有寫，我也不知真假，因為佐料不是光是它，還是它的比例，那才是重點了。
然後道口燒雞有四絕，就是它的色香味爛，號稱四絕。
我吃過真正的道口燒雞，而且是那一天要送到中南海跟人民大會堂的貨，結果請我吃飯……等於是安陽的一個專門代理，二周。所謂的二周就周生生……還有一個叫周什麼（周大福），都賣珠寶的，穿著就珠光寶氣。他跟我保證：這個是燒雞是我今天劫來的貨。那確實是好吃。雞也不大，其實真正做的燒雞大概都是在一斤左右，大了就不容易入味。然後我當然就老實不客氣，先拔腿再拔翅，其他就翅臂開展。
他請我的地方是叫聚賓樓，那個店是袁世凱在天津小站練兵的時候，請各國公使的武官在那裡吃飯的地方，已經有一百多年的歷史了。雖然是有點破舊，可是因為是歷史名店吃起來別有氣氛。
我在那吃了以後才知道，原來我們在北京，人家問你：你敢不敢吃豆汁？豆汁有一股酸腐的味道，很多人都不敢吃。因為豆汁的發源地就是安陽。
安陽還有一個東西叫做三不黏，又叫三不沾。因為它不會沾筷子，也不會黏盤子，也不會黏湯匙，三不黏，三不沾。那個也是袁世凱帶到北京去的，唐魯孫說是一個親王帶，在一個小館裡面發現，那個是安陽人。
北京有很多東西也是來自四方，但是最主要是文人雅士還有達官貴人都在北京，所以大家認為是北京的東西，其實不然。
道口燒雞在1981年的商業部被選為優良產品。
道口燒雞，大批燒的原貌，就可以看其實雞是不能太大。看到這麼多雞，我都不覺津液汩汩自兩頰出。
道口燒雞最重要的就是八料加老湯，這就它燒雞的部分原材料。
如果德州燒雞，最早是永和豫記做得好。我那時候回家的第一件事情，禮拜六要上班，坐交通車回家第一件事情就是直奔豫記買一隻燒雞，然後回家就吃著吃啊。然後冰鎮的小黃瓜，然後再加上它的薑汁一塊吃，晚上再給綠豆粥或者是火燒，也算是夏日的美食。
現在台北燒雞做的比較有名的還是義聚東。我跟義聚東，若大家有空去吃吃，它大概是現在的韓國菜，他原來是山東人，再從漢城首爾遷到台北，保留了很多當年的風味。
我平常是很少答應別人，幫別人寫招牌，寫對聯，寫詩詞，我很少幹這種事。但是當年他老闆，劉老闆要從加州回來，在永和復開店的時候，他就我到我家去拜託我幫他寫店名。還有寫的對聯，還有寫了幾首打油詩。
它的燒雞的汁有去吃嗎？就在永和的中興街，禮拜二休館。它的汁很特別，它的汁裡面還擠檸檬，不是只有醋而已。它的水餃，從前我吃它的水餃真是好吃，小、皮薄餡多；現在是個兒大，裡面汁比較多，汁超過那個陷。然後點了水餃，吃完燒雞，用燒雞的汁蘸水餃吃，堪稱一絕，各位可以如法炮製。
扯太多了。
*五、燻雞
現在講燻雞。
大家都吃過燻雞，南北各一個有名的，廣州的叫太爺雞，然後山東是聊城的鐵公雞，它也是燻雞。太爺雞是因為曾經當過新會縣令的周桂生，他是江蘇人，當過縣老爺。後來民國成立了，他就丟了官，沒辦法，也就為五斗米想辦法。結果有一天他一想，從前他廚子做的燻雞好像很不錯，他就試著還原原來的面目。他是用茶葉去燻的，所以最早又叫茶香雞。結果開一家周生記食攤一炮而紅，因為燻雞要燻得好不容易。
大家在台北有沒有吃過好的燻雞？在信義路上，現在當然已經不如前了，從前叫信遠齋，後來改成逸華齋。它的燻雞跟滷牛肉什麼都還不錯。
台北市本來一個叫馬叔燒餅，賣燒餅的都排隊。馬叔燒餅他自己有滷牛肉，他都會跟老客戶說，你不要用我的滷牛肉，我的燒餅，你去買逸華齋的滷牛肉夾起來會更好吃，碰到這麼誠實的也不容易。
後來周生記食攤的燻雞有名了以後，有個六國飯店的老闆叫招寬魚，他就把他引進到他的店，英國的BBC還來拍片，讓他一炮而紅，從此廣州的太爺雞就名揚天下。然後後來六國飯店收了，解放後他被併入到大三元酒家，跟台北大三元酒家沒關係。
廣州的四大酒家就是南園、西園，大三元，還有另外一家（文園酒家）。後來周桂生的曾外孫叫高德民，他就恢復了太爺雞的生產，還繼續赫赫有名。他們用的茶葉一定要用香片，而且用的是黃糖片，就是在製作冰糖之前的黃糖，還有用米飯去燻。
我在永和也吃過一家叫大庄，老闆很有意思，叫林二呆。他就是用米飯跟甘蔗皮去燻雞，還有燻鵪鶉，別有風味。這就太爺雞長的樣子，這是香港的。我們現在看看聊城燻雞。
聊城燻雞有兩家有名，其中的魏家燻雞，它燻出來的雞是像生鐵一樣的顏色，就是鐵灰色。色相是不怎麼誘人，可是味道好得不得了，褐紫色而且油亮。有一次一個詩人蕭滌非請老舍吃飯，老舍大家應該都熟悉，請老舍吃飯。
老舍對飲食方面他最有名的兩件事，一件就是把聊城魏家的燻雞命名為鐵公雞，另外一個就是他經過山東章丘，看到章丘的大蔥，他一看到蔥白，這個就像是維納斯的臂膀啊！所以這也算是形容得很到位。
鐵公雞是用童子雞來做，而且它要先上糖色，裡面是用什麼糖，這是業務機密。然後再用大火去炸，用白滷水去浸，然後用木屑，是什麼木也不曉得，去燻，燻完之後可以直接手撕吃，也可以蒸過後再吃，各有各的風味。
這是內蒙古呼和浩特的燻雞，跟鐵公雞顏色比，它深更多，比較像Frank的外套，我說鐵公雞的外皮燻出來比較像你穿的外套。
*六、江南百花雞
現在要講一個，我今天早上才調到圖片，江南百花雞。
我們常常吃吃蝦膠，應該吃過，就是把蝦的皮，殼頭什麼都去掉，把蝦肉搗成泥。為什麼叫百花？廣東人本來叫蝦膠，後來南京人叫締子，現在為什麼叫百花？把蝦泥叫百花，完全是這一道菜的影響。
這道菜把兩個特色發揮得淋漓盡致，就是要食雞連皮，擇豬宜肥。我們現在大家都不敢吃肥肉，其實肥肉是甜的，吃了以後就知道。滷好的或者煮過的肥豬肉，當然是要黑豬肉，那個是甜的。我本來對食雞連皮這一道體會不深，後來現在都是吃了8斤10斤的太監雞以後，我才知道食雞為什麼要連皮，那種脆爽度無與倫比。
剛說的四大酒家，四大花園酒家，北園、南園、大三元之外就是文園。
文園有個大師傅叫做妥當全，他叫妥當全。他做這道菜的時候，他的蝦膠一定用新鮮的蝦仁跟肥豬肉一起去打成蝦膠。而且那個蝦膠是千錘百煉，一定要厚達一寸，這樣的蝦膠才合格。
然後把雞的皮先揭掉，留牠的頭跟兩翅，中間其它的骨頭內臟統統都取出，然後再把蝦膠鑲在雞皮下面。看起來整個是一隻雞，把它拼成雞形。要切成長方塊，隔火蒸之。蒸好了以後勾玻璃芡。所謂的玻璃芡就是白芡，日本人常常用玻璃芡。然後吃的時候上面要撒菊花瓣。我在香港的留家廚房吃了兩次，確實是很精彩。
對，做雞皮，食雞連皮。撒白菊花瓣。
這是我在留家廚房吃的百花雞，大家都看到，雞的原型還在，可是一掀開裡面就只有蝦膠，就是百花。
*七、花雕雞
我們現在常常吃花雕雞。花雕雞也做火鍋的，也有紅燒的什麼都有。
其實花雕雞的原創是在香港馬會，裡面的會員統統個個都是有社會有地位的達官富賈。香港馬會有一個很有名的廚子叫羅勁，他就自己發明了一個花雕雞。這花雕雞要用柴爐用燒木材的爐子去做的。
馬會規定廚子不外借也不能在外面燒菜，但是有一個裡面的監事，因為他的家人太想吃花雕雞，商請他出去為他們家人燒這麼一次。就太嚴格了，居然就把他fired，才有機會飛入尋常百姓家。從此他到香港的百年老店，最有名的陸羽茶室。
有吃過嗎？我吃了十幾次，嘗盡人間冷暖。為什麼這麼說？
我第一次去的時候，他跟我說沒有位置，你要的話要等一個小時。我就想久聞其大名怎能不去，怎能不等？最後等了給我在靠門口那張小桌，我就想真的是吃來就不是味兒。
後來跟了一位老兄，他實在是時運不濟，現在被關在監獄裡，曾經紅極一時，蘋果日報的發行人。他帶我去吃了三次，很多好東西都在裡面吃的，而且還可以外帶，那真的是天差地別了，他自己的秘書打電話去訂，吃的也都不是一回事。
花雕雞裡面就是雞、花雕酒，加洋蔥，這是主要構成因素。
除了香港留家小館以外，我只在臺灣的阿香工作坊吃過好的花雕雞。而且我每次要吃花雕雞，我還要自己帶一瓶好的花雕酒去，用花雕酒燒出來才味道，用福祿壽的花雕酒帶一瓶去請他燒。後來阿香他覺得每次都燒花雕雞，實在是攢不出自己的廚藝，於是他在花雕雞的旁邊也用花雕做了一個透抽，結果就是一盤兩吃，味道當然好得不得了。
還要聲明一句：是我的酒好。
現在是用福祿壽的酒做的醉雞，全台北只有這一家是這樣子做，而且是我推薦的，台北的榮榮園餐廳，它的醉雞一定用福祿壽的花雕酒做。大家看這個造型應該就有點食欲，尤其是快下課了。
*八、三杯雞
我們現在就談談三杯雞。
現在一提三杯雞滿口皆是臺菜，其實是宣傳效果。最早的三杯雞，是江西泰和縣的二仙居，這個餐館最早開始賣。
它起先燒的時候，它是用山西泰和縣特製的白瓷盤，把整隻雞放在上面，而且是用九斤黃這種雞燒的。最早是原雞呈現，後來傳到廣州還有客家地區之後才開始切塊。
然後就把原來的做法，就是醬油、花生油、米酒各一杯。但是這三杯做法人人會變，各有巧妙不同。我吃過醬油、花生油還有酒釀的。我也吃過花生油改成苦茶油的，什麼都有，反正就是各顯神通，只要做得好吃誰管它，不過我媽媽做得不錯。我媽媽一定是選好雞，然後刀張，切刀塊都能夠像庖丁解牛一樣，循塊而進吶！
而且這一道菜就是各一杯之外，蔥、薑要把它揀乾淨，然後用炭火爐，用微火。而且在燒的時候有一個最重要是鍋蓋少掀，最好都不要掀，然後上來的時候還要淋澆點麻油，增添香味。
但是現在臺灣的版本，是客家地區的話裡面一定要下糖，而且還要下白胡椒粉，還有一樣東西叫金不換。金不換說穿了大家都很了解，就是九層塔，潮汕地區的人稱它為金不換。
他們的做法是米酒，酒裡面是米酒跟黃酒對半，這是現在的普遍做法。因為它又可以做中卷，也可以做驢肉，很多東西都可以用三杯體系來做。我最近才吃到一個好的，也在牛稼莊吃的，鱸鰻。我跟他的老闆，兩個人跑到鶯歌去，從水池裡面抓的，那隻10斤多，回來後怎麼殺是他的事，這個三杯鱸鰻倒是真的很好吃。那以後會不會有這道菜我不知道，但是牛稼莊的三杯雞做得很好，有機會大家可以去試試它的三杯雞。
*九、叫化雞
還有一個叫化雞，大家都吃過。
叫化雞也很特別，它剛好是我家鄉的菜，那是江蘇常州的菜。
而且它現在也變成一個系列了，用錫箔紙包一包直接就做了，完全不是那回事。
現在改稱為富貴雞，還要發展成富貴系；比方富貴牛腩，富貴牛三件，其實不是這麼回事。
江蘇常熟最有名的是山景園，我還特地跑去那個地方，就是為了吃叫化雞。結果叫化雞要預定沒有吃到。但是它的一道臺灣特別流行的，我應該有帶各位吃過，它的花三鮮。真正我們家鄉叫花八仙，裡面八種料。它這道菜從前馮記上海小館，還有榮榮園都有。
它就是選一隻大概是一公斤的母三黃雞，記住是一公斤而不是一斤，所以是大一點的。它要用醬油、黃酒跟鹽，把牠放在鍋子裡面，然後再把丁香、八角、草果，統統都把它碾成末，塗抹雞身，然後下蔥花薑米八角煸炒。最後是它的餡，它的餡很特別，裡面是放蝦仁、豬肉丁、雞胗丁，干貝絲、香菇丁，還有白果，做成它裡面的餡，這是高檔得多。然後填到雞的肚子裡面，再用豬網油裹住雞身，用新鮮的荷葉先包，然後再用玻璃紙包起來。最後再用乾荷葉，再把它包在外面，用麻繩捆牢。紹興酒壇的泥，把它敲碎成粉之後裹在上面。現在根本就沒有紹興酒壇的泥，像榮榮園都是自己去買黃泥，然後放到烤箱裡烤透。
山景園燒得最好的師傅叫做朱阿二，他又號稱為叫花雞狀元。尼克森訪問大陸的時候，就是吃了朱阿二的叫化雞。吃叫化雞最好搭配加飯酒，你們應該都喝過加飯酒。
紹興酒的四大系列就是元紅、加飯、善釀、香雪。加飯酒就是在釀的過程中再加一次飯再繼續釀，所以叫加飯。
常州除了山景園之外，最有名的是王四酒家。宋氏三姐妹去遊虞山的時候，都會到王四酒家吃飯，王四酒家也是一個很有名的觀光景點。
王四酒家的其中一位師傅，後來到了杭州的樓外樓，當時要撰寫中國名菜圖譜，結果他就把自己所學的叫花雞放在浙江名菜，從此樓外樓的名菜才會有叫化雞。
它就比較簡單了，裡面是蔥絲、豬肉絲、榨菜絲，甚至在榮榮園還會加一點別的料。樓外樓最早是傳到香港的天香樓，香港天香樓大家應該都吃過吧？那是蔡瀾的最愛，我跟他在那吃過兩次。
臺灣賣這種叫化雞的，我也吃過很多。最近幾年來在這四個地方吃過，一個是天然台，還有天福樓、點水樓，但是我個人比較喜歡吃榮榮園的。這菜你們應該有吃過，上次你老兄是去敲你的人嗎？貴客才能夠敲你啊。榮榮園現在這道菜做得還挺不錯的。
這就是榮榮園的叫化雞的長相，左邊的是它塗泥的樣子，右邊剛敲開是它的乾荷葉。要預定。然後這就是把整個外面的荷葉起開之後的雞身。
*十、雞湯
現在我們要趕一下了，講雞湯。
大家都喝了那麼多好雞湯，您的雞湯應該燉得很好。當高湯，標準的江浙廣東都是這樣子做。
火腿土雞要燉排翅，那才是超級美味。我吃過最好的翅，就是用火腿土雞燉的，而且翅蒸出來後都這麼厚，這麼好像像拇指食指圈起來這麼粗，這麼長。而且要整個燉透，燉了三天三夜，果然是不惜工本。我之所以吃到也是託柏陽的福。我一個朋友是柏陽的超級粉絲，有一次他就跟極品軒的老闆說：我要請他吃一頓，不惜工本，你想辦法能夠弄多少就多少，結果那一桌30萬。甜酒還跑去上環去買，然後每個人還吃對蟹。
我吃過香港最好是在蘇州總會跟蔡瀾吃的。還有一家叫老正興，老正興本來在四季飯店旁邊，後來搬到遼寧去了，因為他是遼寧人。它們的特色都是裡面砂鍋要至少24兩翅，超過超過一斤以上的好的厚翅才能夠吃到。
台北早年的的敘香園做得很好，敘香園的主廚呂江川跟家父很熟，後來我結婚的婚宴就是他主辦的。那時候他被挖到僑福樓當大師傅，結果他跟家父講說：8000塊我會讓你們畢生難忘，那是31年前，讓你們畢生難忘。結果過了十年後還很多人跟我說，你的喜酒是一生沒吃過的，不過那時候8000塊也很大倒是真的。
現在加排是最好的是三分俗氣。很多人都說雞湯燉得好是驥園，就是在復興南路上的驥園。那家雞湯我是吃怕了，它的火腿有ㄏㄠ味。
我以前薛琦在當經建會副主委的時候，只要有國外學者來，他都會找我作陪，我一個禮拜要吃驥園吃1~2次。後來有一次他秘書打電話來說太太接了，太太就說：我快臨盆了。秘書就說：不要緊，我們找救護車隨傳隨到。所以我太太到現在心裡還放不下，就是有這件事。
其實大家要吃好的燉排翅，現在三分俗氣要預定，榮榮園雖然要預定，可是也比較吃得到。榮榮園的雞湯排翅是先喝一碗湯之後，再加白菜豆腐回燒，又是另一個味兒。因為汁很濃，所以大家可以好好享用。
我現在講一個香菇土雞湯。各位都吃過北菇雞煲，乾的北菇雞煲。
這道菜為什麼傳下來？跟譚延闓有關係。譚延闓他是譚廚，跟黃敬臨還有江太史（江孔殷）、譚家譚宗浚四個人是民國四大食家。譚延闓也當過國民政府主席，他寫的顏楷顏體的字，寫得非常好。各位如果有機會到中山陵的話，裡面就有幾個，比那個牆壁的壁磚還大4倍，這樣的書法，寫著「中國國民黨葬總理孫先生於此」，大字是他寫的。
譚延闓是個大食家，他從前還在……他從前還是……其實早年應該是這麼說，還沒取得政權，之前每個人都是軍閥了，他也是湘軍的軍閥，那時候也當過廣東軍政府的主席。
他好吃，打仗的時候都有兩個挑夫跟在他後面，裡面都是山珍海味。然後他就打到了廣東北部的一個……地名突然忘了。他吃了敗仗很生氣，結果廚子上來什麼鮑魚、魚翅。他說，打到這個地方怎麼吃這玩意兒！這裡什麼最有名？左右就說北菇，就是香菇，冬天的最好的冬菇叫北菇。於是廚子就改用北菇燉雞送上來，譚延闓說，這才是嘛！結果反敗為勝。北菇雞煲就是這麼傳下來的。
我們現在講竹筍土雞湯。
現在竹筍我們都是放綠竹筍、放冬筍，不然的話就放桂竹筍，其實這道菜是從安徽宣城傳到浙江再傳到上海的。我們現在吃的油燜筍都是小碟，油燜筍當小菜小碟，其實真正的油燜筍是整條的，要用雞油去燉。永和的大庄老闆從前的油燜筍，就是一人一條，吃得真是過癮了。
我們現在再講白菜土雞湯，用大白菜燉土雞。這道菜就是取它的清甜，還有大白菜的嫩。最早新店的紅月小館做得還不錯，有個已經過世的畫家叫五品（音），這是他的最愛，他常常去吃，我吃了以後我覺得永和的珍品小館做得還更好一點。
我們現在就講最後一個，絕代雙驕。
各位也吃過了，這道菜是李雪主的最愛，金正恩也吃了。他們之所以會吃，是因為這道菜的發明人是原來北韓新義州的特首。他本來跟……那麼熟的人突然忘了他名字，原來的總書記叫錢什麼？胡錦濤前面的總書記（江澤民），他曾經跟他很熟。新義州特首叫楊斌，他被關了十幾年，沒事幹，天天就研究怎麼吃，於是他發明了絕代雙驕。
用好的土雞。一定要用一種花膠，因為不是每一種花膠都會出那麼多汁，他找到了其中的一種，再用桃膠一起去熬了這一鍋湯，叫做絕代雙驕。各位有機會的話可以嘗嘗看，有的人已經嘗過了，滋味真的很不錯。
我們現在看永和臻品小館的大白菜土雞湯。
台北榮榮園，大家有看到，左邊的就是它裡面的排翅，吃得很過癮的。但是「欲吃好魚翅不惜腰中錢」。
這就是大安九號的絕代雙驕，就可以看出雞湯濃郁鮮香，確實可以再吃一次。
我們今天就先講到這裡，抱歉，後面還有幾個，只能下一堂課再講了。後面還有葫蘆雞，還有西瓜雞。
我們下次再繼續，下一堂課再講了。
謝謝大家！